如何做出稳定卤味，教你方法

[烟花R][烟花R]很多人在做卤味时都会遇到这样的问题：第一锅按照配方做出来味道很好，但第二锅、第三锅就开始变味了。如果你是开店，这样做几次你的店基本就废了，老顾客都跑隔壁家消费去了。 [烟花R][烟花R]今天我就把影响卤味稳定的几个关键因素和解决方法分享给大家，如果你现在被这个问题困扰，按照这个方法操作即可。 1、配方标准化 这是最基础也是最重要的一环。你的配方必须精确到克，包括每一种香料的比例。建议准备一个电子秤，每次称量都要准确无误。如果连配方都不能保证一致，后面的步骤做得再好也是徒劳。切忌随手抓料，凭感觉放料！ 2、补汤补料标准化 卤水在使用过程中会不断消耗，这时就需要补汤补料。补汤相对简单，卤水少多少就补多少高汤或清水。 但补料就有讲究了，目前主要有两种方法： 按卤货量补料：每卤1斤食材补多少料 按卤水量补料：每消耗1斤卤水补多少料 无论采用哪种方法，都必须建立自己的标准，并严格执行。 3、卤水量与卤货量平衡 卤水的量和卤货的量要保持合理比例。一般来说： 卤水过多食材过少：味道会偏淡 卤水过少食材过多：味道会过重且不均匀 建议固定卤水量，然后控制每次卤制的食材量在一个合理范围内。 4、火候与时间控制 同样的食材要用同样的火候卤制。中小火是最佳选择，既能保证入味，又不会让食材过烂。另外要注意： 大块食材先下锅 小块食材后下锅 卤好后，小块先捞出，大块多浸泡 这样才能保证所有食材的入味程度一致。 5、食材预处理 虽然这不是主要原因，但也要注意： 肉类要提前焯水去腥 食材大小尽量一致 特殊食材要单独处理 想要做出稳定的卤味，关键是要建立自己的标准流程，并严格执行。新手建议多做记录，把每次调整的参数都记下来，这样慢慢就能掌握规律了。 [向右R][向右R]我是卤大师，如果还有不明白的地方，欢迎交流讨论。卤味