#健康真探社#【螺蛳粉那么臭，为什么多数人都爱吃？】一碗正宗螺蛳粉的制作，需要经历螺蛳熬汤、陈米制粉和配料三个复杂的制作环节，而所产生的鲜味都在可控的范围之内。所有正宗的螺蛳粉都少不了酸笋这个平平无奇的发臭小天才。它一出场，神奇的味道就增加了。根据对发酵后酸笋的风味物质的研究，酸笋中含有较高的戊醛、柠檬醛等物质，散发出淡淡的腐臭味，这些刺激性气味大部分就是螺蛳粉臭味的来源。此外，螺蛳熬成的汤本身也带有一些特殊的臭味。研究发现，螺蛳粉汤料包、生螺蛳肉及自制螺蛳汤中主要含有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等5种呈味氨基酸，使得螺蛳粉的臭味更加复杂而独特。 事实上，香和臭在一念之间。科学家进行过实验证明，稀释后的臭味分子会转化为茉莉花的香气。臭，实际上是一种独特的风味。只是有些人热衷，有些人则厌恶，这可能与大脑中的奖励回路有关。一项研究揭示了对臭奶酪反感的人在大脑中奖励回路相关的某些区域没有被激活，而喜欢臭奶酪的人身上则没有这种现象。同样地，对于螺蛳粉也是如此，一些人闻到螺蛳粉的味道后，会在大脑中奖励回路中的某些区域被激活，表现出喜欢的态度，而另一些人则天生不会有这种反应。 无论臭与香如何，对于食客来说，只要两天不吃，就会勾起无比的食欲。然而最后还有三点小提醒：螺蛳粉热量较高，营养价值不如面条，并且煮螺蛳粉时最好加点其他食材来尽量达到营养均衡。
