很多人炒鹿茸菇容易踩坑，要么炒出来像嚼烂抹布，要么一股子怪味，最后只能把好好的肉给糟蹋了。这道菜想做好吃，关键就在于处理这个“小耳朵”的手法。今天就把这层窗户纸捅破，让你在家也能做出饭店那个脆嫩鲜香的味儿。

去市场或者超市把主角请回家，现在的鹿茸菇大多是人工栽培的，卖相很好。买回来千万别急着下锅，这第一步叫“理头发”。把鹿茸菇根部那个硬硬的、发黑的蒂切掉，用手把它们撕成小朵。注意，是撕，不是用刀切。顺着它的纹理撕开，这样炒的时候才容易入味，口感也比切出来的更爽脆。

撕好的鹿茸菇还得经过一道“净身”仪式。用清水多淘洗两遍，把夹杂在缝隙里的木屑和杂质洗干净。洗干净后，千万别直接炒，这一步是秘诀：焯水。锅里水烧开，把鹿茸菇放进去烫个两三分钟。这一是为了去腥，把菌菇里那股子土腥味去掉；二来是杀菌，三来也是最重要的，能让它的口感从“硬”变“嫩”。焯好水捞出来，过一遍凉水，然后攥干水分，这就准备妥当了。

肉得选带点肥油的五花肉或者前腿肉，纯瘦肉炒这道菜容易发柴。把肉切成薄片，越薄越好，这样在锅里一煸，油脂化开，那个香味才叫一个勾人。切点姜丝、蒜片，再来一把干辣椒段，这可是这道菜的“灵魂燃料”。

热锅凉油，油可以稍微多放一点点，菌菇类都是“吃油”的货。油热了先把切好的肉片倒进去，火别太大，中小火慢慢煸炒。看着肉片变色，边缘卷曲，变得金黄焦香，那股子肉油的香气扑鼻而来时，把姜蒜和干辣椒段倒进去爆香。

把处理好的鹿茸菇一股脑倒进锅里，转大火，快速翻炒。你会听到“滋啦滋啦”的声音，那是食材在歌唱。翻炒个一分钟左右，让鹿茸菇吸饱肉油的香气。调味环节：一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，一点蚝油增香，再撒上一小撮白糖提鲜（这糖是点睛之笔，千万别多，吃不出甜味但能提鲜）。继续大火翻炒均匀。

要是你想让这盘菜更加多汁下饭，可以沿着锅边淋入一点点清水或者高汤，盖上锅盖焖个半分钟，让调料的味道彻底渗进鹿茸菇的每一丝纤维里。尝尝咸淡，觉得合适了，就可以准备出锅了。

装盘前，如果你喜欢，可以撒上一把翠绿的葱花或者青蒜叶，那颜色一下子就鲜活起来了。夹一筷子放嘴里，先是肉片的焦香，紧接着是鹿茸菇那独特的脆嫩口感，咬下去“咔嚓”一声，鲜味瞬间在嘴里爆开，比肉还好吃！那浓郁的酱香裹着脆嫩的菌柄，根本停不下来筷子。

这道鹿茸菇炒肉，荤素搭配得刚刚好，肉给菜添了油润，菜给肉解了油腻。它不像大鱼大肉那样让人有负担，却有着比素菜更丰富的层次感。无论是忙碌工作日后的一顿晚餐，还是招待朋友时的家常小炒，它都能稳稳地镇住场子。