粤菜的甜是用盐调出来的，不用糖或味精，只要盐下得对，食物的甜味就能带出来。 大家

粤菜的甜是用盐调出来的，不用糖或味精，只要盐下得对，食物的甜味就能带出来。 大家想试试广东的甜味可以做这么一个试验，煲一煲广东的白粥，用料很简单，就是用珍珠米加清水，煮到所有的米都变成一朵朵花朵状的稀糊，然后尝一尝，这个时候，粥是没任何味道的，然后一点点的加盐，每加一次要搞拌均匀，然试一试味，在某个量度下，整个粥的甜味会逐步增加，增加到一定程度之后，粥就会开始变咸。 这个就是广东菜的甜味，盐要适量到一定程度，只尝到甜味而感觉不到咸味。 所以广东的汤都是先放少量的盐，煲好汤后，再慢慢加盐，加到刚刚好有一丝丝的咸味，那汤就是好汤。 鲜是有两个条件的，第一个条件是食物特别是肉类的食物，不能冷冻过，动物养的时间不能太长，肉质纤维不能老，要刚刚好，也不能因为冷冻过，肉质纤维细胞内的水份结冰，将纤维破坏，变霉而没有口感。这是第一鲜，要活杀即煮，第二鲜是煮的时间、火候都要刚刚好，肉质不能变柴，煮的时间是要按火候，这样煮出来的鸡肉才是最滑的。 不同的肉，煮的时间不相同，比如蒸鱼，要按重量，肉质的情况蒸4－7分钟。鸡，如果是好鸡，要先将水煮开，下鸡后，要慢火，保持水温刚好起虾眼泡，不能大滚，而且要不停的翻动，保持各个方向都能浸在水中，当筷子刚好能插到骨中时，就是最佳时间。 如果是叶菜类，可以用盐水煮到叶菜刚刚好变色，这个时候，叶菜爽口脆并且甜，口感与味觉都一流。 大部分广东菜都是以白灼为主，加少量的盐或酱油，将食物的甜味带出来。