养生药膳文化
【#2024营养新趋势#】
药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下,严格按药膳配方,将本草与某些具有药用价值的食物相配,采用饮食烹调技术制作成具有一定色、香、味、形且有滋补强身、保健益寿等功效的食品的饮食文化。
【#中医式生活#】
1 历史源流
从药膳的发展历史来看,药膳和中医的形成发展是息息相关、相辅相成的。
1.1 春秋战国至两汉时期
此时期,“诸子蜂起,百家争鸣”,与中医理论密切相关的元气论、自然观、阴阳五行学说等思想已初具雏形,在此基础上药膳的相关理论也随之出现。首先,该时期出现“药食同源”理论。
春秋战国时期,食材来源广泛,多是直接采摘的植物及打猎获得的猎物,一些菜肴中会混入某种药材,一些食材也会出现在药方之中。
马王堆医书《五十二病方》的内容特点与学术源流发现,该时期菜类药方有10种,果类药方有5种,说明此时人们就会使用一些简单果蔬作为药物。其次,药膳在该时期多用于疾病治疗后的身体调理与恢复。
《黄帝内经》记载治疗血枯病的墨鱼骨丸及治疗“胃不和则卧不安”的半夏秫米汤等成为早期药膳的基础食疗方。
先秦两汉时期,药膳专著出现,如《神农黄帝食禁》《黄帝食禁》《魏武四时食制》。先秦两汉时期的药膳简史认为,除少数有毒或药性强的品种和经常作为食物的品种外,早期人们对于“药”和“食”的认识是没有界限的;人们所见都是自然物产,在生活实践中认识自然物产的药性与食性,这两者是同时进行的,这也是“药食同源”的真义。
1.2 两晋隋唐时期
这一时期,中医理论体系不断充实,相关药膳理论也在进一步发展,药膳被作为预防疾病的一种治疗手段。该时期酒文化盛行,最具代表性的药膳是药酒。
研究认为,药酒源自寻常百姓家中,药酒的制作方便简单,材料多取自生活中容易采摘、挖掘及采集后方便处理的药材。药酒不仅是该时期酒文化的特色,更是药膳的重要应用体现。
古代人们认为,药酒可以预防疾病,强身健体,例如除夕饮用屠苏酒、端午饮用艾叶酒、重阳饮用菊花酒等;《肘后备急方》针对脚气病,有“好豉一升,好酒三斗,渍三宿后饮,饮用随意,便与酒煮豉服之”的记录;《备急千金要方》《外台秘要》亦提出不少食疗药膳的方剂,如厚朴七物汤、外台茯苓饮、桔梗汤等。
其后,药膳文化在预防治疗疾病方面进一步发展,产生了总结性的食疗学巨作——《食疗本草》。
《食疗本草》作为我国甚至是世界上第1部以食物、中药为一体的食疗学专著,对多数食物疗效和药材合理应用进行了阐述,对后世药膳的发展有巨大推进作用。
1.3 宋、金、元时期
此时期的医学古籍中有专门的食疗学篇章,有明确的药膳方和功效分类。药膳的表现形式如粥、羹、饼、茶等更为丰富,更加趋近于生活。
如唐代的食疗类面点中多含有营养食疗的荤素食料,如羊肉索饼、榆白皮索饼等,不仅在营养方面有所精进,还有一定的食治效果;《儒门事亲》记载:“茯苓200 g,白面100 g,水调作饼,以黄蜡煎熟。”此时出现了一些较具有总结性的食疗药膳著作,如《太平圣惠方》《圣济总录》,均设有食疗学的专篇——《食治门》;《梦溪忘怀录》列有9种粥品(如百合粥、枸杞粥等)、7种粉品和2种果品,并明确指出配方、煮法、食法等。元代时期,忽思慧的《饮膳正要》是我国的第1部营养学专著。
1.4 明清时期
该时期,药膳进一步创新,食疗方剂增多,药膳作用更加广泛,受众人群进一步扩大,出现了许多针对老年人的药膳。
明朝时期,《永乐大典》的修订、郑和下西洋、造纸和印刷技术的提高等,都促进了当时的中医养生文化发展,中医学进入鼎盛和创新时期,进一步推动了药膳使用与创新。药膳的使用材料更加丰富,郑和下西洋引进的番茄、土豆、胡椒、香料等,都应用到了药膳之中。
清朝时期,在满族饮食习惯的冲击下,百姓的饮食更加丰富,出现了很多特色小吃如沙琪玛、驴打滚、酸汤子等。这些小吃中就有“药食同源”食材,如沙琪玛中的芝麻、驴打滚中的桂花不仅口感独特且有健脾养胃的功效。清·柴裔认为,药膳既具有较高的营养价值,又可防病治病,保健强身,延年益寿;其所著的《食鉴本草》中所涉及的药物大多贴近人们所能食用之物。
明清时期集成性医学书籍大批涌现,如《本草纲目》《遵生八笺·饮馔服食笺》《老老恒言》等,积累了大量药膳方剂。《本草纲目》提及不少的食疗药膳方;《遵生八笺·饮馔服食笺》记载有饮食方253 首,分茶泉、汤品、熟水、粥糜、果实粉面、脯鲊、家蔬、野蔬、酿造、曲、甜食、法制药品、服食方类13类;《老老恒言》详述老年人防病养生的药膳,其中对老年人的食粥论述最详,将100种粥类药膳列为上品36种,中品27种,下品37种,适合老年体虚者啜用。
2 ，地域特色
中国地域差异较大,具有多种气候、地形特色,物产丰富,因而各地区人们的饮食习惯有所不同,人们的禀赋与证候也有明显的地域特点,也相应地演变出了地域特色鲜明、有针对性的地方药膳。《素问·异法方宜论》就有针对不同地域而产生不同禀赋、证候的论述。
2.1 “东方”特色
《黄帝内经》对“东方”特色有如下描述:“故东方之域……其民食鱼而嗜咸……故其民皆黑色疏理,其病皆为痈疡。”江、浙、沪一带及福建等东部地区,地处海滨,大多数为亚热带季风气候,有着丰富的海产品及海盐制品。
此地域的人们饮食习惯以食清鲜、醇香之品为主,注重保留食材本味。由于这种饮食习惯,再加上沿海地区多风邪、湿气,所以该地区人群禀赋多为痰湿、湿热质。
因而该地区的药膳多以清热解毒、祛风除湿为主,例如姜母鸭、土丁桂猪尾汤等。
对于福建省三明市民间药膳进行调查与分析,认为三明市的药膳中所使用药材多以根及根茎类与全草类药物为主,这类药材在功效上多以清热解毒、祛风除湿为主,与三明市地处温暖湿润的气候特点多有关系。
2.2 “西方”特色
《黄帝内经》对“西方”特色的描述:“西方者……其民华食而脂肥,故邪不能伤其形体,其病生于内。”西北一带地域广阔,气候大部分为中温带和温带大陆性气候,部分为高寒气候,干旱缺水,昼夜温差大,有荒漠分布。由于这种特殊的地理气候,西北地区盛产小麦、粟米等农作物;少数地区以游牧和定居轮牧的生活方式为主,牛羊肉、乳制品等物产丰富。
西北地区人们的饮食多以面食、肉类、乳制品为主。在饮食与环境的相互影响下,西北地区人群禀赋多以气虚、阳虚质为主。
西北地区也有针对体质食疗的特色药膳。以甘肃地区为例,甘肃位于黄土高原、蒙新高原和青藏高原的交界处,境内分属长江、黄河和内陆河三大流域,大部分地区属于温带季风气候,有着丰富的中药材产量,譬如当归、党参、黄芪、大黄等道地药材,以及陇南道地药材陇南花椒。
此外,甘肃地区人民嗜食酸辣,夏季喜吃凉食,冬季喜进补,因此也演变出独具特色的药膳如黄芪煲鸡、花椒鸡等,具有补气固表等功效。
2.3 “北方”特色
《黄帝内经》对“北方”特色的描述:“北方者……其民乐野处而乳食,脏寒生满病。”“北方”目前有游牧生活习惯的地区以内蒙古自治区为主。
内蒙古自治区地势较高,高原面积大,以温带大陆性季风气候为主,降水量少且不均,但有丰富的牧场资源,盛产牛羊肉及乳制品。该地区人们饮食以肉、奶、面食及野菜为主,制作方式相对较简单,以烧烤最为著名。
内蒙古地区人群多为气虚,喜好用牛羊肉进行食补,因此形成了适宜内蒙古人群的特色药膳,具有代表性的有酸马奶、蒙古风味锅等。
对蒙古族以“白食”和“红食”为主的药膳进行了研究,认为红、白食相生相克,饮食注意将两者配伍,避免寒热偏颇,亦印证了《黄帝内经》中所述。
2.4 “南方”特色
《黄帝内经》对“南方”特色的描述:“南方者……其民嗜酸而食腐,故其民皆致理而赤色,其病挛痹。”南方地区,例如广东、广西、云南、贵州等地区,多为热带、亚热带季风气候,降水丰沛,东西地势差异大,广布平原、丘陵,盛产水稻、甘蔗等农作物,加之较多少数民族聚居,具有各自独特的饮食文化。
例如,云南地区的白族、傣族人民饮食口味以鲜、辣、香、浓为主;广西地区如壮族、侗族人民的饮食以稻食物为基础,喜酸味。由于这种独特的饮食习惯,加上南方地区多有湿气,人群禀赋以痰湿、阳虚为主,所以南方人民在这种独特的饮食基础上,逐渐形成了独具特色的药膳,例如清凉补、生姜陈葱内金粥及砂锅泥鳅芋头等。
研究发现,广西地区侗族人民的特色药膳中,大多数与食材配伍的药材以苦、寒类居多,功效主要分为清热解毒、理湿、补虚、理血类,这与其地处高寒潮湿的山林地区有关,也证明了地域因素对特色药膳存在重要影响。
2.5 “中原”特色
《黄帝内经》对“中原”特色的描述:“中央者……其民食杂而不劳,故其病多痿厥寒热。”“中原”地区多指黄河流域中下游地区,地势平坦,北部多为暖温带气候,南部地区为大陆性季风气候,物产富饶,盛产小麦、玉米、水稻及薯类作物,因而形成了独特的黄河流域特色饮食文化。
人群禀赋多为平和质,偏颇体质多为气虚、湿热质,由此慢慢演变出中原地区所特有的药膳风格。例如,河南禹州的道地药材丹参、金银花等远近闻名,禹附子、禹南星等都被列入李时珍《本草纲目》;河南郑州的新郑大枣、黄河鲤鱼等为特色美食。
禹州当地常将两者结合做成药膳,如丹参红枣粥、丹参鲫鱼汤等,具有活血祛瘀、通经凉血等功效。
养生药膳文化有着悠久的历史,且有着顽强的生命力。
药膳的“药食同源”这一特点正符合时下重新兴起的“自然疗法”的思想。药膳既具有较高的营养价值,又可防病治病、保健强身。
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