"刺啦——"当鹿茸菇与花椒在热油中相遇时，那欢快的声响总让我想起四川青城山下的农家乐。老板娘系着蓝印花布围裙，一边颠锅一边用川普吆喝："鹿茸菇要用手撕，麻辣料要用油煸，这才是江湖菜的精髓！"

那是我第一次发现，原来山珍的柔韧与川菜的泼辣能碰撞出如此火花——鹿茸菇如海绵般吸饱麻辣汤汁，咬下去时，先是花椒的麻在舌尖跳舞，接着是辣椒的辣在喉头绽放，最后是菇菌的鲜在齿间回荡。

• 干鹿茸菇 50克（泡发后约200克）

• 五花肉片 100克（增香必备）

• 干辣椒 15个（嗜辣可加倍）

• 花椒 2大勺（青红各半更香）

• 郫县豆瓣酱 1大勺

• 生抽 2大勺

• 糖 1小勺（平衡辣味）

• 料酒 1大勺

• 蒜片 5瓣

• 姜丝 1大勺

• 小葱段 2根

干鹿茸菇冷水泡发2小时，洗净撕成条。看！菇体舒展如鹿角，淡黄如玉，煞是可爱～

热锅少油，下五花肉片煸出油脂，至金黄焦香时盛出。肉油留用，这是香味的源泉！

用煸出的肉油，小火炸香花椒、干辣椒，加豆瓣酱炒出红油。整个厨房顿时麻辣飘香～

下鹿茸菇大火翻炒2分钟，加回肉片，淋料酒、生抽、糖调味。最后加葱段快速翻炒。

出锅盛盘：瞧！鹿茸菇油亮诱人，红椒点缀其间，麻辣香气扑鼻而来～

1. 选材秘诀：鹿茸菇选菌盖紧实的；花椒用大红袍更麻；豆瓣酱要剁碎更出味

2. 泡发技巧：冷水慢发保脆嫩；撕条比切条更易入味；泡发水留用提鲜

3. 麻辣掌控：花椒炸香后捞出防苦；豆瓣酱小火炒才出红油；糖是平衡辣味关键

4. 火候关键：煸肉要出油；炒菇要大火；最后快速出锅保脆感

记得第一次做这道菜时，我把花椒炸成了黑炭，辣得朋友直灌凉水。他却边咳边笑："这麻辣劲，够地道！"后来在川菜师傅指点下才明白，花椒要在油温五成热时下锅，闻到麻香立即捞出，这才是"麻而不苦"的秘诀。

如今，这道菜成了我家待客的"王牌"。每当朋友被辣得鼻尖冒汗却停不下筷子时，我总会想起青城山那个炊烟袅袅的傍晚。

少油版：用鸡胸肉代替五花肉

轻麻版：减少花椒用量

素斋版：省略肉类，加香菇提鲜

这道菜最妙之处在于，既过足了麻辣瘾，又品尝到了山珍的鲜美。鹿茸菇富含蛋白质和矿物质，是道美味与养生兼得的好菜。

今晚不妨炒个麻辣鹿茸菇吧！让它那酣畅淋漓的麻辣滋味，唤醒你的味蕾，温暖你的身心。记得备好米饭和凉饮，因为这麻辣实在是——太够劲啦！