这道菜就像个热情似火的川妹子，还没端上桌，那股混合着花椒麻香、豆瓣酱醇香和辣椒烈香的味道就直往鼻子里钻。第一次吃是在成都的苍蝇馆子，老板端来个大瓷盆，红亮亮的汤里浮着雪白的鱼片，上面撒满干辣椒段和青花椒，热油一浇，“滋啦”一声，香气瞬间炸开，夹起一片鱼肉，薄如蝉翼，入口即化，麻辣鲜香在舌尖乱窜，辣得额头冒汗却根本停不下来，连汤底都要泡饭吃个精光！

做这道菜，选材和火候是关键。巴沙鱼得挑新鲜的，肉质紧实无腥味，最重要的是无刺，老人小孩都能放心吃。鱼片得片得薄，用蛋清、淀粉、料酒抓匀腌制，这样煮出来才嫩滑。炒料是灵魂，得用四川的郫县豆瓣酱，剁碎了和火锅底料、姜蒜末一起炒出红油，再加骨头汤熬煮，让味道融进汤里。配菜选豆芽、金针菇和豆腐皮，吸饱了汤汁比鱼还香。煮鱼时火要大，汤微沸就下鱼片，变色立刻捞，晚十秒就老了。我第一次做时怕不熟煮久了，结果鱼肉成了棉花糖，后来才懂，这菜吃的就是个“嫩”字，火候差一分都不行。

这道菜藏着川菜的麻辣哲学。四川潮湿，吃麻辣能祛湿暖胃，巴沙鱼无刺易得，用重口味调料一烹，既解馋又下饭。过去码头工人干活累，就爱点这菜，一碗饭、一盆鱼，吃得浑身冒汗，疲乏全消。现在它成了家庭聚餐的“流量担当”，周末一家人围坐，红油汤里翻找鱼片，辣得斯哈斯哈却笑得开怀。我在成都工作时，加班到深夜常和同事去吃宵夜，老板总多送盘麻辣巴沙鱼：“妹仔，吃点辣的，心里暖和！”那股带着江湖气的鲜香，混着同事的笑声，成了我对这座城市最辣又最暖的记忆。

如今超市有冷冻巴沙鱼，但总少了鲜活劲。直到春节去四川朋友家，看她在厨房现炒料，红油翻滚时，她说：“麻辣不是为了辣，是让日子有滋味。”我突然懂了——这道菜吃的不是精致，是市井里的热乎气，是平凡日子里最直白的满足。它像个热情的老友，不用铺垫，一上来就用最浓烈的麻辣撞开你的心门，告诉你：生活再淡，一口热乎的鲜香，就能把魂儿勾回来。这哪是吃鱼，分明是在吃川人的豪爽和对生活的热爱，一筷下去，全是人间烟火气。