小炒牛肉

小技巧总览：逆纹切肉、充分腌制、大火快炒。

食材

牛里脊500g、姜蒜末各1勺、青红辣椒各2根、泡椒5-6个（可选）、香菜2根、白芝麻少许。

腌肉料：盐1小勺、料酒1勺、生抽1勺、淀粉半勺、食用油1勺。

调味料：蚝油1勺、生抽2勺、白糖半勺、鸡精少许。

做法

1. 切牛肉：逆着纹理切薄片，清水冲洗1-2遍去血水。

2. 腌制：加腌肉料抓匀，最后加1勺食用油锁住水分，腌10分钟。

3. 备料：青红辣椒切块，泡椒切段，香菜切段。

4. 爆香：热锅下油，六成热时放姜蒜末、泡椒爆香。

5. 炒牛肉：大火下牛肉快速翻炒至变色立即盛出。

6. 调味：留底油炒青红辣椒10秒，加蚝油、生抽、白糖，倒回牛肉大火翻炒10-15秒，撒香菜、白芝麻出锅。

捞汁海鲜

小技巧总览：焯水时间短、过凉水保脆、料汁提前调好冷藏入味。

食材

虾12只、花蛤500g、鲍鱼6只、蒜末5瓣、姜末1勺、小米辣2个、花椒1小把、柠檬1个、香菜1根、香葱2根。

料汁：生抽4勺、蚝油2勺、醋2勺、白糖半勺、盐小半勺、凉白开1小碗、老干妈1勺、花椒油1勺。

做法

1. 处理海鲜：虾去虾线，花蛤吐沙，鲍鱼刷净切花刀。

2. 焯水：水开后依次放虾（2分钟）、鲍鱼（3分钟）、花蛤（开口即捞出）。

3. 过凉：捞出立即冲凉水。

4. 调汁：蒜末、姜末、小米辣、花椒油爆香，加生抽、蚝油、醋、糖、盐、凉白开搅匀，加老干妈。

5. 混合：海鲜、料汁、柠檬片、香菜、香葱混合，挤柠檬汁。

6. 冷藏：盖保鲜膜，冷藏2-6小时入味。

香辣排骨

小技巧总览：先炸后炒、复炸增脆、豆瓣酱炒出红油。

食材

排骨500g、干辣椒10个、花椒1小把、姜蒜各1勺、白芝麻少许、葱花少许。

腌料：料酒1勺、生抽1勺、盐半勺、白胡椒粉少许。

调味料：郫县豆瓣酱1勺、干辣椒段、花椒、白糖半勺、鸡精少许。

做法

1. 腌制：排骨切小段，用腌料腌20分钟。

2. 炸排骨：六成热油炸至金黄，捞出后油温升高再复炸1分钟。

3. 炒香料：留底油炒姜蒜、豆瓣酱出红油，加干辣椒、花椒炒香。

4. 回锅：放排骨翻炒，加白糖、少许生抽调味，撒白芝麻、葱花。