【为什么有的草莓会更香？】草莓香气的复杂性远超出想象。一颗草莓的香味甚至来自数百种挥发性有机化合物的组合。

有研究指出，迄今在草莓中已鉴定出979 种挥发性有机化合物（VOCs），其中 590 种是在 1997 年之后发现的。这些化合物包括酯类、醛类、醇类、萜烯等多个家族，且每个品种、成熟度和栽培环境都会改变其比例。

研究表明，在多数栽培草莓品种中，酯类通常是相对丰度最高的一类挥发物。在某些品种和成熟阶段，酯类在草莓挥发物谱中相对含量可占到 90%左右，涉及 130 多种化合物。

酯类的合成需要酒精酰基转移酶（AAT）等酶的参与，不同品种的基因型会影响这些酶的表达，从而产生独特的香气。除了酯类，C6 醇和醛类带来青草和青苹果味，呋喃酮和内酯则赋予焦糖或奶香。正是这些化合物的组合，使得某些草莓香气四溢，而另一些则平淡无奇。

值得注意的是，虽然已鉴定出近千种挥发物，但并非所有化合物都对香气有贡献；人类嗅觉对少量关键化合物高度敏感，少数高活性物质便可决定整体香型。因此育种者在改良草莓风味时，会重点关注这些“关键香气因子”。（科普中国）中国科普博览