♥️1、为什么一般炒菜要热锅冷油? ⭐️(1)炒锅预热至冒烟，为了使铁锅表面的气孔受热张开，让油充分渗透，在锅表面形成一层油膜，防止粘锅 ⭐️(2)冷油能更好地控制食材温度。 ⭐️(3)热锅热油:鱼、豆腐等需高温迅速定型的食材，需要热锅热油入锅后不要立刻翻动，会破坏成型。 ⭐️(4)冷锅冷油: 煽炒香料、炸花生米等萃取香气、或者让食材缓慢升温，需要冷锅冷油 ♥️2、酱油的区别和用法? 生抽提味、油提鲜，平时炒菜用这两种即可老抽上色，颜色、口味重的菜要用味极鲜常用于蘸料、凉拌 。 ♥️3、腌肉与炖肉 ⭐️(1)炒肉片提前腌15-20分钟，加淀粉水或蛋清 (猪肉可加老抽或生抽)，用筷子搅到肉彻底吸收后静置。 ⭐️(2)腌肉全部调料抓匀，最后放油，因为油会隔绝水分 ⭐️(3)炖肉可先把肉下锅1分钟左右 (不要翻动)，等肉表面形成微焦的脆壳，翻炒到变色，再炖煮，口感更好 ⭐️(4)想熬出雪白鱼汤，鱼煎好后倒开水，补水也加热水。