[胡瓜]为什么现在的猪肉不香了？某养猪大户表示：我们现在吃的猪肉很多都是三元猪，三元猪是国际通行的猪，它的瘦肉率比较高，长得比较快，确实是不错的选择。 以前吃猪肉，那叫一个香。肥肉亮晶晶的，瘦肉纹理分明，下锅一炒满屋飘香。现在超市里的猪肉，价格是便宜了，看着也漂亮，可买回家怎么做都差那么点意思。有人说这是嘴吃刁了，可仔细想想，这事儿还真没那么简单。 现在的猪跟以前的猪确实不一样了。市场上卖的基本都是三元猪，这品种是外国引进的，长得快、瘦肉多，六个月就能出栏。 老品种的土猪得养上一年，肥肉能有三指厚。现在谁还愿意等那么久？ 养殖场要算成本，消费者图便宜，这种又快又省钱的养猪方式自然就流行开了。 可问题就出在这"快"字上——猪长得太快，肌肉纤维没来得及充分发育，肉里的风味物质积累不够，就像催熟的西瓜，看着红彤彤的，吃起来却寡淡。 饲料也变样了。过去农村养猪，喂的是米糠、酒糟、剩饭剩菜，有时候还让猪在泥地里拱食。现在的猪吃的是标准配方饲料，玉米、豆粕加各种添加剂，讲究的是营养均衡和增重效率。 有老养殖户做过对比：用传统方法喂的猪，肥肉能熬出透亮的猪油；而吃配方饲料的猪，熬出来的油总带着股腥味。这就像人天天吃快餐，虽然能吃饱，但总觉着少了点家常菜的滋味。 运输环节也在偷走猪肉的香味。现在屠宰场都规模化，猪从出栏到变成超市里的冷鲜肉，要经过长途运输、低温排酸、冷链配送。这套流程确实安全卫生，但肉在急速降温过程中，细胞里的汁液会形成冰晶，解冻时这些鲜味物质就跟着血水流走了。 记得小时候村里杀年猪，现杀现煮的肉哪怕只放盐都香，现在终于明白为什么了——那口锅和刀都还带着猪的体温呢。 代人做饭的方式也在变。快节奏生活里，谁还有工夫用砂锅慢火炖两小时红烧肉？电磁炉大火快炒，高压锅二十分钟压熟，这些省时的做法却锁不住肉香。 有厨师做过实验，同样的五花肉，小火慢煨出来的就是比高压锅压的香。更别说现在人怕油腻，做肉前先焯水去油，炒的时候不敢多放油，最后吃到的可不就是柴巴巴的肉渣子。 其实不是猪肉不香了，而是整个链条上的每个环节都在悄悄改变。我们得到了更便宜、更安全的猪肉，代价是牺牲了部分风味。 就像现在的西红柿没了儿时的酸甜，鸡肉吃不出当年的鲜味，这种变化背后是农业生产方式的彻底革新。 偶尔在乡下还能碰到用传统方法养的黑猪肉，价格贵两三倍，可买过的人都说值——那一口下去，突然就找回了记忆里的肉香。看来不是我们舌头出了问题，而是有些味道确实需要时间沉淀，急不得。
