七千年前，凌家滩的玉琮刻着先民的呼吸，陶器纹路还沾着淮河的湿意。

春秋时吴楚拉锯，秦汉归入中原版图，直到清康熙年间，

安庆与徽州的名字拧成“安徽”，才算在地图上扎了根。

徽州人用扁担挑出商道，赚的银钱全砌进马头墙。

朱熹在书院讲学，墨痕浸进青石板；戴震啃着糙米注《孟子》，字字都带着硬气。

那些账本上的墨迹，和黄山云雾缠了百年，最后凝在牌坊上，任风吹雨打都不塌。

淮河两岸的人，早看惯水涨船高。

花鼓灯扭起来，汗甩成串；《天仙配》一唱，软了漂泊人的骨头。

如今老街飘着毛豆腐的腥香，新楼已戳破天际，

只有九华山的钟声，还像旧时那样，每天敲醒街巷的晨光。

今天，跟诸位聊聊安徽的家常菜……

人称“腌鲜鱼”，是徽菜魂。

二百多年前，鱼贩沿江运鳜鱼，木桶码盐七日，

途经黄山扁担铺，雨热催发酵，鱼身泛微臭，却成就了“臭香”奇味。

肉如蒜瓣紧实，咬开鲜汁迸发，咸、鲜、辣在舌尖打转，汤汁拌饭能扒三碗。

徽商走天下带此味，如今仍守着木桶、盐粒与时间的规矩，

腌不到位不香，过则真臭。

这“臭”里藏着徽州人的烟火智慧，

闻着冲鼻，吃着上头，像极了人间事，先苦后甜。

巢湖边老饕都懂，银鱼煎蛋是“鲜掉眉毛”的家常圣品。

宋人司马光诗里“银花脍鱼肥”即指此物，康熙年间更被列为贡品，

太湖银鱼与白虾、白水鱼并称“三宝”。

银鱼细若银丝，透亮如玉，裹着蛋液煎得金黄，

咬开时蛋香裹着蟹鲜“噗”地炸开，连牙缝都浸着鲜。

做法有门道：

选巢湖银鱼200克，配四枚鸡蛋，加葱姜末、黄酒去腥，猪油煎至两面金黄。

老辈人说“火候到了才酥”，外皮脆得“咔嚓”响，

内里银鱼嫩得能抿化，配碗白粥，鲜得直冲天灵盖。

这味，是皖地人家的烟火气，也是刻进基因的乡愁。

徽菜里的“灵魂菜”！

起源于南宋徽州，腐乳发酵的氨基酸与甜米酒的醇香缠成咸甜平衡的味觉密码。

鸡块裹满红腐乳汁蒸至酥烂，皮肉间渗着琥珀色光泽，

咬一口，腐乳的鲜、米酒的甜、鸡肉的嫩在舌尖“炸”开，

像极了徽州人“两头尖”的性情——直爽中藏着细腻。

当地人常说：“这菜，真‘排场’！”如今，这道菜仍是徽菜宴席的“压轴菜”，

传承着徽商“货真价实”的饮食哲学，每一口都是历史的回甘。

是“老底子”滋阴良方。

蛏干，徽州人唤“海里人参”，蒸泡去沙后与土猪五花肉同烧，

肉吸蛏鲜，蛏增脂香，酱红油亮，筷子一戳酥烂。

李时珍《本草纲目》载蛏肉“补虚去烦热”，配猪肉正合“以形补形”古法。

旧时徽州妇人产后必吃这碗，图个“鲜得眉毛掉下来”的滋补。

如今仍是待客“硬菜”，咸鲜里藏着山海交融的烟火气，

一口下去，满是徽州人“靠山吃山，靠海吃海”的智慧。

源于南宋，裹着淮河千年水韵。

光绪《阜阳县志》载“伍子胥鸡”典故，

春秋时伍子胥逃亡至淮河谷地，渔民以荷叶裹鸡、藕粉调羹相救，成就“荷香护义士”的传说。

如今地城镇仍保留“拆包如开月”的食俗，

荷叶蒸制时，鸡皮半透明似月光，莲子、芡实点缀其间，活脱脱一幅“荷塘月色”水墨画。

肉质嫩得“筷触即离”，荷叶碱分解脂肪，吃口清爽不腻，

黄酮类化合物让汤汁抗氧化力飙升。

老饕秘诀：鸡需散养土鸡，腌足五小时，荷叶必采晨露未晞的鲜叶，

旺火蒸透后，那股子青嫩香能绕舌三日，

比“富贵鸡”更添烟火气，是皖北人待客的“硬核温柔”。

原名“红酥包河鲫鱼”，因产自合肥包河且鱼背乌黑似包拯面容得名。

北宋包拯为官清廉，百姓以包河鲫鱼烹制菜肴献之，

后经考证复原为包府家菜，成为清廉简朴的象征。

这鱼讲究“三炸三焖”，鱼身炸至金黄酥脆，内里却鲜嫩多汁，

酱汁以酱油、冰糖、醋为基，加八角桂皮熬煮两小时，浓稠醇厚。

莲藕断而无丝，暗喻包公“铁面无私”。

如今合肥人逢节必吃，长辈常夹块鱼肉说：“瞧这骨酥肉烂，像不像包大人断案，透亮！”

包河水质清冽，鲫鱼蛋白质高，入口即化无腥味。

传说明初刘伯温以“盒”谐音“河”，进献此菜助朱元璋开河救灾，

自此成徽州喜宴“和合如意”的象征。

做法讲究“一夹二蒸三勾芡”，

干香菇泡发去蒂压平，夹入猪肉火腿馅，蒸10分钟淋鸡汤芡汁，

咬开瞬间鲜汁迸溅，菌香裹着肉香直冲天灵盖，真鲜得嘞！

这菜如今仍是徽州节庆必备，外头脆如春笋，里头嫩似豆腐，

咬下去“咔嚓”一声，鲜得人直咂嘴。

据《黄山旅游文化大辞典》载，其形圆似盒，寓意美满，

连乾隆都曾为它六下江南，你说值不值得尝一口？

是徽菜里的“山珍双绝”，

南宋陈仁玉在《菌谱》里就写过花菇“香飘百步，胜过灵芝”，

配上天柱山石鸡，那叫“鲜得掉眉毛”！

这道菜讲究“分层蒸制”，

田鸡腿用姜汁、甜米酒腌入味，铺碗底；

花菇盖上面，浇上猪油、鸡汤，旺火蒸15分钟，出锅时翻扣盘中，

汤汁勾芡淋油，花菇脆爽吸味，石鸡嫩如豆腐，咬一口，连骨头都渗着鲜！

徽州人管这叫“吃山养人”，从前樵夫进山打石鸡，采菇人背篓装花菇，回家一锅蒸，满屋飘香。

如今在屯溪老街的馆子里，

还能吃到这口“老味道”，配碗热米酒，暖胃又暖心，比啥补药都实在！

藏着皖南人家的烟火气。

明嘉靖年间，

抗倭名将沈坤军营中传下“年三十吃扁豆角干烧肉，来年肚子不疼”的俗语，沿用至今。

干豆角是夏日晒制的“时间胶囊”，吸饱了阳光与风，冬日与五花肉同炖，

肉酥烂、豆筋道，油汁裹着豆香，

一口下去“香得直咂嘴”，连汤汁泡饭都“能扒拉两碗”。

这菜不金贵，却暖人心。

老灶柴火慢炖，豆角吸足肉汁，肉又渗进豆香，是“荤素搭伙”的智慧，

也是“岁岁安康”的念想，

在安徽，它不仅是道菜，更是“家”的味道。

藏着徽商的烟火气。

清咸丰年间，胡雪岩用此菜款待左宗棠，左公赞其“浸透慈母爱子心”，

赐名“徽商笋焖肉”。

宁国笋干曾作明廷贡品，朱元璋尝后连呼“酥嫩胜肉”。

此菜讲究“肉借笋鲜，笋得肉肥”，五花肉煨至酥烂，

笋干吸饱肉汁，咬一口“咯吱”弹牙，咸香不腻。

皖南人过年必吃“节节高”烧肉，取竹笋“拔节生长”之吉，

盼孩子学业“步步高”，老灶头慢炖的香气，是刻在基因里的年味儿。

筷子放下，碗底还沾着最后一点酱汁。

人活一世，不过是一餐又一餐的饭。吃好了，日子就不难熬。

安徽的味道，就在这些家常菜里，咸的、臭的、鲜的，都真实。

下次来，记得多吃一碗饭。

吃好了，才有力气活着……