20世纪30年代的绍兴酿酒作坊，你看照片里那两位匠人，手上的活儿没几十年练不出来——那个正往陶瓮里倒料的，指节准得很，抓的糯米分量分毫不差，这米都是头年秋收的晚稻，得在石臼里舂掉壳，再用清水泡上三天三夜，泡到米粒能一掐就碎才算合格。旁边那位拿着长木勺搅动的，是在翻拌酒曲，这酒曲讲究“三伏天踩曲”，用的是本地的辣蓼草和早籼米，得光着脚踩出黏性，再切成方块阴干，据说踩曲的姑娘脚汗都得少，不然坏了曲料可要遭老辈人骂。 周围那些大酒坛也有讲究，都是本地陶窑烧的“绍兴坛”，坛口越小越金贵，能让酒气跑得慢。坛子摆的时候得“脚踩泥”，就是坛底垫着特制的红泥，说是能防潮，还能让酒在坛里慢慢“呼吸”。作坊里看着简陋，其实藏着不少门道：墙角那口大缸是“发酵缸”，糯米蒸熟了拌上酒曲，就得在缸里捂上四十多天，温度全凭匠人手感——手插进米堆里，不烫不凉，刚好像春日河水的温度，这火候差一点，酒就可能酸了或者淡了。 那会儿绍兴城里城外，大小酒坊得有上百家，像“沈永和”“云集”这些老字号，早就凭着这手艺闯出名堂了。但不管是大坊还是小作，有个规矩不能破：酿酒得看“节气”，寒露之后才开酿，说是“冬水冽，酒质清”，所以照片里这场景，十有八九是深秋时节。匠人们身上那件蓝布短褂，袖口都磨出毛边了，却总带着股子酒气，洗都洗不掉——他们这辈子跟酒打交道，身上的老茧、手上的酒香，都是最好的“从业证”。
