古代厨房没有煤气灶，饭菜如何烹饪？火候控制是关键？ 毕竟做饭最重要的就是火，可在没有开关、没有煤气管的年代，想烧得旺，想烧得稳，全靠人手一点点摸索。 古人能把一道道菜做得色香味俱全，说到底，不只是会烧火做饭，更是掌握了一整套炉火和锅灶的门道。 最基本的做饭工具就是土灶，也叫“灶台”，一般是用砖头、黄泥、石头砌成的，前面开口放柴火，后面顶着一口大锅。 有的地方是圆灶，有的是长灶，有的干脆砌成三眼灶，可以同时放三口锅，烧菜煮汤蒸饭一锅搞定。 火靠的就是木柴、秸秆、干草、树枝这些，全靠人一捆一捆地拾。 每天烧火前要先把柴削短劈细，堆放整齐，这可不是小事儿，谁家掌勺，谁就得先伺候火。 火点着后，还不能就此松手，火候得控制得当，火大了容易焦，火小了不熟，火急火慢全凭眼力和经验。 要是做汤，要慢火慢炖；要是炒菜，就得先烧旺火，锅烧得吱吱响再下料。 古人常说“文火煲汤，武火快炒”，这“文武之火”就是烹饪的精髓。 灶口前面有个小洞，是掌控进风的关键，一般会用泥巴、瓦片、石块挡着，根据需要调节大小，风进多了火就猛，进少了火就缓，控制得好，火就听人使唤。 有经验的厨子，光看火苗的颜色和跳动，就能判断火候是不是合适。 火太红太旺，容易糊锅；火太暗太弱，食材不透味，甚至还能听锅里食材发出的声音来判断时间。 比如炒菜时“滋啦”一响，是该翻锅的信号；煮粥时“咕嘟咕嘟”，说明水和米融合得差不多了。 这些听觉、视觉、嗅觉全得用上，做菜时手脚不停，眼耳鼻也不能偷懒。 灶火讲究，锅具也不能马虎，锅在古代主要是铁锅、铜锅、陶锅，大小不一，厚薄不同。 厚锅适合慢炖，受热均匀不易焦；薄锅适合快炒，加热快但要控制好火力。 不少地方还用砂锅、瓦罐，尤其是做汤或炖菜，锅底薄厚适中，味道更浓。还有那种大铁鼎，专门用来煮肉或者办大席，火焰得烧得足，锅底得稳。 除了煮炒，古人还会蒸、煎、烤、煨这些手法，蒸靠蒸笼，木头或竹子做的，锅里加水，上面放食物，一层层叠起来，热气一冲，饭菜熟得均匀又鲜嫩。 烤的话要搭个简易灶坑，把炭烧红，把肉串架在上头，慢慢翻转，一边烤一边刷酱。 煨最讲究，把锅底放在火灰里，用灰热慢慢煨，最适合做汤药和炖菜，不急不躁，香味慢慢渗出来。 古代厨房里头，灶火控制得准不准，常常决定了一家人吃饭的心情。 很多主妇和厨子，从小就在灶前长大，耳濡目染中学会了火的脾气。 有的能一眼看出哪捆柴火烧得旺，有的能摸着锅底就知道火力够不够，真正的本事，是能在没温度计、没火力档的情况下，把饭菜做得软硬适中、香味扑鼻。 除了火本身，还得会“掐点”，比如煮饭得知道什么时候下米，什么时候加水，什么时候关火捂着；煲汤得知道几时放料，几时撇沫，几时收汁。 有时候锅里翻滚着，一时火旺得不行，就得临时加水、移锅、甚至端锅下灶，全凭手脚利落和经验老道。 再有讲究的人家，还会把厨房分成生灶、熟灶，生灶烧柴火用来做饭，熟灶则做些简单的热菜、茶水，减少烟熏火燎。 有钱人家甚至修专门的烟道，把烟引到屋外去，不呛人也不糊锅，厨房布置得好，不光做菜更顺手，连整屋子的空气都通畅许多。 所以古人虽然没有煤气灶，却一点不影响做出一桌好菜，靠的是勤劳的双手、聪明的脑子、一代代传下来的经验，还有对食物火候的把握。 每一道菜从锅里端出来之前，都经过了烟火的洗礼，既是饭菜，也是生活的温度。 火候说到底，不只是控制锅里的那团火，也是人对生活细致入微的感受和掌握，没有煤气灶，饭照样香，关键就在于这“火候”二字上。
