算是把家庭炒菜的诀窍琢磨透了： 1、炒菜锅一定不要用洗洁精和钢丝球清洗，就用洗碗布清水冲洗，以保持油润和锅底不受伤。 洗锅时顺便用钢丝球把锅底背面擦干净，以防形成坚硬污垢，影响受热。 洗后用拧干的洗碗布再把整个锅面擦拭干净，确保锅底没有水珠，以避免生成黄色泥土样锈痕。 2、点火前备一大碗白开水。 3、起锅烧油前必备姜、葱、蒜、辣椒、花椒、茴香、豆瓣酱等调料。 4、油热后一定先放调料，葱姜必放，其它根据个人口味搭配。调料油炸后再放蔬菜。 先放姜葱有以下几个作用： 一是增香，而调料只有油炸后才出香味，直接放菜里没啥效果。 二是姜葱是温热调料，有袪湿驱寒功效，对人身体有益，辛辣度一般人也能接受。 三是调料先过油再放蔬菜，在热油和蔬菜之间先起个缓冲作用，不然蔬菜就会瞬间有一小部分被炸焦黑，不利健康也不好看。这一点非常重要。 5、蔬菜放进去后，迅速盖上锅盖，使热油、调料、蔬菜自由结合几秒钟。然后再揭开锅用炒勺翻炒或颠炒几下，使热油、调料、蔬菜充分融合，接着继续盖上锅盖。 6、感觉锅里的食材混合物水分已干，可能要“抓锅底”时，掀开锅盖，用炒勺取半勺白开水溜边转圈倒入，然后迅速盖上锅盖。这时锅里会发出“呲呲”的声音和瞬间涌出一锅子白色雾气，这正是我们要的效果“锅气”——炒菜的灵魂秘诀。 记住此时千万不要掀开锅盖，而是让“锅气”慢慢消失完后，才能掀开，然后翻炒几下继续盖上锅盖“闷炒”。 这一步至关重要，备用白开水正是为了制造“锅气”。锅气的作用一是为了不干锅，更重要的是用热气催熟蔬菜，并使各种食材味道充分融合。开水越热越好，要适量不多不少。 7、感觉炒锅里的食材又快要粘锅时，继续溜边加适量开水，用“锅气”闷炒，这样的操作可反复进行。使用质地不同、成熟快慢有别的蔬菜混炒时，可先放不易成熟的，再放容易成熟的。 8、感觉所有食材有七八成熟时，开锅加食盐、生抽、老抽、蚝油等调味品翻炒。盐本身就生水分，再加上其它液体调味品，一般不用很多汤汁的蔬菜，再盖锅焖一会就可出锅。 如果是最后需要很多汤汁的蔬菜，例如做捞面条需要的菜卤，或吃米饭用的炖菜，就要一次性把盐加够，加完其它调味品后，同时把剩余的白开水全部加进去，盖锅“熬炖”，一般几分钟后，看到汤汁不是清亮，而有一定粘稠度时，就完全成熟了。 小结：必备大料并先放油锅煸炒;溜边不断加适量白开水保证不粘锅，用“锅气”快速催熟;七八成熟时再放盐和其它调味品，根据需要决定再加不加开水。 需要注意的是：如果是配菜炒鸡蛋，鸡蛋需单独炒并不放调料;如果是配菜炒肉丝（片），肉丝需单独炒，方法同上。并提前至少一个小时充分洗干净，用盐（量稍多）、老抽生抽等充分腌制，提前使肉丝软化、嫩滑，以快速炒熟。 夏日生活打卡 炒菜窍门 家庭炒菜小常识
