我能想到对黄鳝的最大敬意，是端午节去江苏吃软兜

下个周末恰逢端午，又到了吃“五黄”的日子，作为对黄鳝情有独钟的资深吃货，今年我要搞个大的，跟小伙伴们分享自己到隔壁江苏吃黄鳝的经历，大杭州已经满足不了黄鳝爱好者的胃了！至于为什么是江苏，他们上个月刚刚解锁了首版米其林指南，榜单包括南京、苏州和扬州这三座城市的优秀餐厅，所以去江苏吃黄鳝，还能当作一次摘星之旅。

在以上三座城市中，我的重点目标是扬州——身为四大菜系之一的淮扬菜，就发源于淮安和扬州。根据百度百科，淮扬菜始于春秋、兴于隋唐、盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之美”之美誉。淮扬菜大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹饪技艺为支撑，以本味本色为上乘。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、软兜长鱼、松鼠鳜鱼等等。

这里的软兜长鱼，长鱼就是黄鳝，在过去的几年中，我在扬州和南京吃的每一次正餐，都有黄鳝。而软兜只是其中的一种做法：据说古代是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。

看扬州好风景

扬州对杭州人来说有种莫名的亲切感，小时候听过这么一段，清朝乾隆年间有个杭州人叫汪沆，他去扬州玩，写了首诗《咏保障河》：垂杨不断接残芜，雁齿虹桥俨花图。也是销金一锅子，故应唤作瘦西湖。所以人家本来是叫“保障桥”的，因为一个杭州人才叫了“瘦西湖”？

反正去扬州就一定要逛瘦西湖，要逛瘦西湖，就推荐扬州迎宾馆（扬州东站可以坐公交车直达）。这个酒店之于扬州，基本等同于西湖国宾馆之于杭州。迎宾馆的地理位置好得不能再好，紧挨着瘦西湖，从趣园那边过去，还有专属通道可以直接进入瘦西湖的景区（门票还是要付的）。

长条状的瘦西湖上有好几座桥，最出名的有五亭桥、二十四桥，尤其是二十四桥，没到瘦西湖时看“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”，还以为有二十四座桥，其实人家就一座名叫“二十四桥”的桥。

因为逛湖的时候时不时会从这个桥走到对岸，再从那个桥走到对岸，走的次数多了就失了方向感，这个时候不要慌，只要跟工作人员说你是迎宾馆的住店客人“想回趣园”，他们会指明方向，路痴如我都顺利找回小门！

除了瘦西湖，扬州还有很棒的园林。从迎宾馆出来可以坐公交车到何园，这是晚清时期何芷舠所建的私家园林，门口写有“晚清第一园”，建筑面积就有7000多平方米，真正意义上的大户人家。

何园最美的是形状各异的花窗，有圆形、方形、菱形、扇形等，而且每一扇窗都有不同的图案和花纹，这些花窗特别适合拍照，有一种“人在画中游”的美感。

从何园出来，坐上返程的公交车会路过扬州的另一处著名园林个园，个园也很豪横，但两个园子的豪横呈现出不同的风格。如果说何园是官家园林典范，那么个园就是盐商家园林的标杆，门口也有写“中国四大名园之一”，巧的是，两处园林门口的字还都是由古建筑学家罗哲文题写的。

个园以竹子出名，据说有上万株绿竹，就连“个园”的名字也是由竹叶形似“个”、半个“竹”就是“个”而来。整个园林分为房屋、庭院、竹林三部分，繁花似锦。

有了软兜还要狮子头

扬州的三家黑珍珠餐厅，迎宾馆占了两个，先说山餐厅，他们家还是首版米其林入选餐厅之一。一个人用餐，我很“豪气”地点了四个菜，而且基本上都吃完了。

淮扬炒软兜是半成品端上来，由服务生现场操作：利用砂锅的余热，先放入洋葱少许，再把软兜放进去拌匀。高温激发了洋葱的辛香，浓油赤酱包裹之中的软兜又滑又弹，这一口，不得不说口感远胜鳝丝。

清炖狮子头是淮扬菜中另一个大IP，看一眼小盅里的汤，这是我理解的淮扬菜精彩技法，汤色清澈；而汤中的狮子头，真正做到了松而不散，细腻软糯，也只有在此时，第一次体会到狮子头都能“入口即化”。

到了扬州，怎能不吃扬州炒饭？配料豪华的蛋炒饭，里面加了一些海参丁，整体档次提高了。人生在世，吃过多少碗蛋炒饭啊，山餐厅的扬州炒饭带着几分空气感，松软有致，米饭颗粒分明，每一颗饭都呈黄金色，只有香气没有油。

文思豆腐羹跟我前几年在南京吃到的文思豆腐略有不同，这边的豆腐丝更细密，而且做成酸辣口，所以就不是那种寡淡版，会觉得很好吃啦。

在扬州的第二顿晚餐是在扬州香格里拉大酒店的香宫中餐厅，是新出炉的米其林一星。在这里，我印象最深的扬州水包皮，其实它的全名叫“水包皮皮包水”，借用的是扬州“早上皮包水、晚上水包皮”的生活方式，早上皮包水说的是喝早茶吃包子，晚上水包皮则是泡澡放松，忒惬意。所以这是清鸡汤里炖汤包，汤包里又包着汤汁，可以理解为独属于扬州的滋润。

我在这里吃的软兜是“隐藏式”的，韭黄软兜空气春卷，就是这种当下流行的空气感春卷，切碎的软兜与韭黄一起包裹于其中。

我们浙江的衢州三头很有名，同样的，在扬州也有“三头宴”，鱼头+猪头+狮子头组合。在香宫点了狮子头和鱼头羹，占了他们新三头宴中的两头。在江苏吃狮子头，渐渐发现主厨们对它做了各种尝试，只要狮子头还是主料，就可以与不同食材做搭配，头水紫菜狮子头就是以紫菜的爽滑来衬托狮子头的松软，每一口都伴有一种新鲜的海洋气息。

酸汤拆烩鱼头羹的重点是拆烩，鱼头去骨的过程中要保持鱼肉的完整，汤底却不再是淮扬菜的清淡，而是贵州酸汤的浓郁。鱼肉、粉皮、蛋皮，再以高邮的黑胡椒粉点缀、提味，所有的一切都在汤中达成饱满。

前两年，黄桥烧饼突然火了，所以到了扬州，点一个文思豆腐配黄桥烧饼，欣赏一下淮扬菜的刀功下文思豆腐的清淡，和黄桥烧饼的油润。

扬州人的皮包水

前面提到扬州人“早上皮包水”，那么吃早茶就是一个非常重要的美食体验了。再次强调迎宾馆的好，大名鼎鼎的早茶名店趣园茶社就在他们的园子里，旁边是趣园PLUS，这两家都是今年的米其林入选餐厅，区别是趣园茶社只吃早茶（营业时间持续到中午），趣园PLUS在我的理解是吃正餐的。

趣园早茶是排队大户，我身边朋友中最夸张的那两位，是早上五点半就起床去排队的（六点半正式开餐）。幸好园子够大，大家可以散落于各处，喝个茶、听个琴，不至于都挤在一起。最好是呼朋唤友一起去，否则像我这样一个人进了趣园，就会深深遗憾，这么多好吃的，每一种都很容易吃饱的样子，心有余而力不足啊……

来吃扬州早茶，包子必点，不过趣园都是现蒸，在等待的时候，不妨试试淮扬烫干丝。在扬州有大煮干丝和烫干丝两种，看着干丝的尺寸差不多，制作工艺不一样，大煮干丝会放虾仁、鸡丝、笋丝等配料，再大火煮沸后小火慢炖，而烫干丝就简单多了，用80度的热水反复氽烫，再用麻油、酱油等做凉拌调味。

而我对淮扬烫干丝的执念源于朱自清的《说扬州》，他在里面专门写过一段：“烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。”吃的时候从圆锥顶部开始，记得蘸调料哦，干丝清爽顺滑。

接下来按照朱自清所写，“烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。接着就该要小笼点心……扬州的小笼点心，肉馅儿的、蟹肉馅儿的、笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子、菜烧卖，还有干菜包子”。点心是可以单个点的，这点真的很贴心，所以我点了一个翡翠烧卖、一个灌汤虾仁蒸饺、一颗菜肉大汤圆，以及一个扬州盐商五丁包。

盐商五丁包的出场非常有排面，蒸笼盖上缀有流苏，附赠一本说明书。据说这是由物质生活讲究的盐商们发明的包子，所谓五丁是鸡丁、肉丁、笋丁、海参丁、虾仁丁。包子的面皮又白又软，32道褶子条条清晰。我把包子皮扯开后，感觉它有一小碗饭那么扎实。

翡翠烧卖的皮很薄，里面的荠菜馅将颜色整个透出来，与顶上的火腿末形成色彩对比。因为已经有了五丁包的先咸后甜，翡翠烧卖也是意想中的甜咸口，提醒我毕竟是在江苏。

即便有这么生猛的包子，虾籽阳春面竟还能脱颖而出，面汤功不可没。面汤看着有点油，从工艺上需要豆油与猪油一起，所以要趁热先拿调羹搅拌一下，让沉在汤底的虾籽泛上来，喝一口汤，再吃一筷子细面，然后长叹一声。

最后再回去看一眼朱自清所写“这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人外地人，却总忍不住狼吞虎咽，到了儿捧着肚子走出。”您说的都对。

散装江苏的软兜怎么做都好吃

除了扬州，南京也有很好吃的黄鳝。比如上榜必比登推介餐厅的都市里的乡村，他们家的软兜长鱼给我留下很深的印象，因为软兜的长度。

采用大量胡椒粉，酱色浓郁但口味不算咸，软兜滑嫩，拿来拌饭就很满足。

这家的大肠也有意思，是跟油条拼一起的，不仔细看还有点分不清油条和大肠呢。都炸得脆脆的，油条的薄脆与肥肠的松软形成对比。

内脏爱好者还在这里吃到了很赞的猪腰，菜名叫莴笋呛腰丝，这个组合也是第一次吃。腰丝嫩而不腥，刀工火候都挺。

另一家必比登推介餐厅侯品小苑，南京的资深带路党向我透露，这家店的老板是南京香格里拉大酒店行政总厨侯新庆的儿子，侯新庆被誉为“淮扬刀客”，他主理的南京香格里拉大酒店江南灶·云府这次拿到米其林一星。如此能在侯品小苑吃到紫菜狮子头和文思豆腐配烧饼，也就不奇怪了。而我那次主要是奔着软兜炒饭去的，那么多的软兜片铺在米饭上酱香混合着韭香，相当的豪华。