炒菜的万能公式是什么呢？ 一种是素菜，一种是肉菜。 1. 素菜的万能公式：热锅凉油 + 蒜末增添香味 + 快速翻炒至断生 + 用少许盐和生抽调味。 2. 根茎类素菜（土豆丝、胡萝卜片）：切丝或切片后泡水去除淀粉，热锅时多放些油，油热后下菜用大火翻炒，快熟的时候加醋提鲜，用盐和少许糖来调味，这样炒出来脆生生的不会黏糊。 3. 叶菜类（菠菜、生菜）：菜洗净后沥干水分，锅烧热后倒油，蒜末爆香后直接下菜，快速翻炒两下就加盐，炒到叶子发蔫儿马上出锅，不然炒老了就不好吃了。 4. 菌菇类（香菇、杏鲍菇）：菌子切片后焯水去除草酸，热锅倒油放入蒜末，下菌子小火炒出香味，加生抽和一点点糖提鲜，最后撒上一把葱花，鲜得不得了。 5. 带水分的素菜（黄瓜、丝瓜）：切好后先别急着下锅，先把锅烧干再倒油，大火快速翻炒到半透明，加盐后滴两滴香油，清爽而不会水汪汪的，夏天吃特别开胃。 6. 炒猪肉片：肉切片后加生抽、料酒、淀粉抓匀腌制10分钟，热锅倒油烧到六成热，把肉片滑入锅中快速划散，变色后盛出，再炒配菜（青椒、洋葱），最后把肉片倒回锅中，加盐和少许老抽炒匀，这样肉又嫩又不会柴。 7. 炒牛肉：牛肉逆着纹路切薄片，加生抽、蚝油、食用油、淀粉抓匀，腌制20分钟。锅烧热后倒油，先下姜片爆香，把牛肉倒进去大火爆炒10秒，七成热的时候盛出，再炒配菜，最后一起翻炒两下，牛肉嫩得汁水都能飙出来。 8. 炒鸡肉（鸡胸肉、鸡腿肉）：鸡肉切丁或者切片，加料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟，热锅冷油下鸡肉，炒到表面金黄盛出，再炒葱姜蒜和配菜（辣椒、藕丁），最后放入鸡肉，加生抽和少许鸡精，香得让人想舔盘子。 9. 肉菜去腥的小窍门：炒羊肉加孜然粒，炒猪肉放八角，炒牛肉放黑胡椒，肉下锅前用姜片或者料酒腌制一下，锅里冒热气的时候淋点白酒，腥味就全没了，吃起来只剩下香味。 10. 荤素搭配的万能方法：肉菜炒到八成熟先盛出来，再炒蔬菜，快熟的时候把肉倒回去，加调料翻炒10秒，这样肉不会柴蔬菜也不会烂，颜色分明看着就有食欲，新手按照这个方法做肯定没错。
