本章展开中国茶油热榨体系真正成熟的关键阶段——宋元明清四朝。在这一时期，茶油不仅在南方乡村经济中确立为主要油源，更在工艺、器具、制度与文化认知的共同推动下，从原始“经验操作”演变成一套严密、有序、可传承的体系。宋代的城市手工业与市场化推动了油坊制度的诞生；元明时期南方民间作坊形成稳定的炒籽、蒸籽、熟化、榨饼、滤油流程；清代的地域差异进一步催生了地方技艺流派。这一时期的茶油热榨，已经不再是某一种工艺，而是包含工具体系、火候体系、节气体系、乡土经验体系、民间医药体系与社会组织体系在内的“多维度文明结构”。这正是热榨无法被冷榨替代的根本原因：热榨不是一道工序，而是一种文明运行模式。
如果说秦汉至隋唐时期为茶油确立了“熟油”“药油”的身份，那么宋元明清四朝，则是茶油热榨真正走向成熟、走向体系、走向结构化的时代。这是茶油文明最关键的千年。因为在这一时期，热榨不再只是“祖先怎么做、我们就怎么做”的经验性传承，而是逐渐发展成一套具有明确步骤、明确逻辑、明确评价标准的技艺体系。它既属于手工业，也属于农业；既属于医食文化，也属于乡土社会；既有技术，又有制度。从这个时期起，茶油才真正意义上从“油”变成“中国油”。
宋代是中国历史上第一次大规模走向城市化的时代。城市的繁荣带来市井生活的精细化，而油坊正是这一城市生活的重要组成单位。宋代的《东京梦华录》《武林旧事》频繁提到榨油坊、油肆、油户等城市业态，这说明油已经成为日常饮食系统的重要物质，制油工艺也因为人口与市场需求而得到前所未有的提升。
宋人对油脂的认知开始变得细致。无论是芝麻、胡麻、茶籽还是核桃，油坊都有专门的流程处理，火候、湿度、蒸气、压榨方式都有明确分工。宋代城市油坊的成熟，为茶油热榨提供了技术与制度的基础框架：有专门掌火的人，有掌蒸的人，有掌榨的人，有掌储藏的人。一项工艺对应一个角色，角色背后是掌握火候与经验的传承关系。
茶油在宋代虽然未成为全国性的主油，但南方山地的茶籽已经通过乡村作坊逐渐进入城市市场。福建、江西、湖南、广东、广西一带的油坊在此时期增多，茶油开始成为地方性特产进入贸易流通。
与城市工艺的发展同时，宋代的文人对油脂的讨论也多了起来。《太平圣惠方》《圣济总录》《仁斋直指方》等方书中，不仅把“油”作为药引，更具体区分了洒油、煎油、熟油、澄油等不同形态。这种认识深化，推动了油脂工艺从粗放向精细化的方向发展，也推动了热榨对火候与熟化的更严谨理解。
另一方面，各地又发展出自己的特色，比如湘南偏重“蒸透熟化”，闽粤偏重“火炒去腥”，赣西偏重“慢火催油”，这些地方差异并非随意，而是基于当地茶树果实性质、水分、天气湿度与储油条件的综合判断。
这一时期的技艺已经从“动作”变成“系统”。炒籽不是一个动作，而是一套火候的理解；蒸籽不是一个流程，而是一套湿度管理；榨饼不是挤压，而是一种力学结构；储油不是放置，而是利用陶缸、地窖、阴湿温度平衡的自然工程。
每一个步骤都有其背后的自然逻辑，而这些逻辑是千百年来试错得出的，是一种乡土科学，而非简单体力劳动。
这些简单的词语背后，是整个热榨工艺的核心理念。明代的油坊已经能够通过连续蒸煮与分步炒制提升出油率，理解“温度不够则不出油，温度过高则油性损伤”的工艺平衡。沉淀、澄清、除滓的流程也开始形成规范，油坊在作业前后都会记录天气、湿度、火候，这些习惯后来沉淀为地方技艺的细节。
到了清代，茶油热榨工艺真正走向成熟并形成体系。清代地方志大量记载茶油生产，如《江西府志》《永州府志》《赣州府志》《福建通志》《广西通志》等，都把茶油列为重要山产之一。地方志甚至记录不同乡镇的工艺差异，这意味着茶油工艺不仅存在，而且足够成熟到被官方记录。
清代技艺的成熟主要体现在三个方面：第一，火候体系已经制度化。榨油人知道何时用文火炒、何时用武火炒，知道蒸籽要用何种水汽，知道如何判断籽是否“八分熟”“十成熟”。第二，器具体系成熟。木甑、蒸笼、石磨、大杵、铁锅、麻布袋、榨床等工艺工具高度稳定化。第三，经验体系可传承。技艺师傅带徒弟，往往需要三年学炒、三年学蒸、三年学榨。没有十年经验的人，不会轻易掌握一项完整技艺。
热榨的成熟不是某一时刻硬性发明的，而是在宋元明清四个时代缓慢积累的。它本质是“体系”，不是“工艺”：它包含物理流程、火候体系、经验判断、地方天候、制度规范、医食认知、村落分工与生活智慧。正因如此，热榨成为一种文明技术，而不是一种机械性工程。
这也是冷榨永远无法替代热榨的根本原因——冷榨是一台机器，而热榨是一套文明。
当我们看见清代典籍中反复出现的“熟油”“净油”“澄清油”“十年老油”“陈油更佳”等表述，就会明白，这不仅是口味偏好，而是一种深刻的文化判断：油的最好状态不是“刚从压榨机里出来”，而是经过火候、蒸汽与时间处理后达到的稳定、温润、成熟的状态。
茶油进入明清时期已经是“必熟之油”。这种文化判断后来确定了茶油的身份，也成为为什么中国热榨必须捍卫的最终理由：这不是工艺的坚持，而是文明的自明之理。
【本章总结】本章的核心思想是：从宋元明清开始，茶油热榨不再是一个“工序”，而是一种“体系”。它从城市手工业到乡土作坊，从器具到火候，从经验到制度，从食物到医药，构成了一个无法被冷榨替代、无法被工业复制、无法被概念化简化的文明结构。热榨的成熟，是千年间中国人与植物、土地、火候、医理共同作用的结果。茶油之所以属于热榨，不是因为技术选择，而是因为文明给出的答案。【原创声明】
本文系《瓦子坪山茶油-热榨的文明高度：山茶油里的东方技艺反击战》文章原创内容。内容文字表述、观点提炼及相关素材均为作者独立创作，凝聚大量时间与心血。
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