食鹅这事儿，早不是新鲜活计。
北魏《齐民要术》里写养鹅“唯食五谷，不杂糠秕”，那会儿人不把鹅当普通禽鸟，
晋代王公宴上，鹅炙得油亮摆中间，比鸡鸭体面。
苏轼贬到黄州，还琢磨着 “慢着火，少着水” 炖鹅，
说“火候足时它自美”， 苦日子里，一口鹅肉能抵半段舒坦。
这不是矫情，是把食材嚼出了人情味儿。
现在南方还认这个理。
广东烧鹅得用清远黑鬃鹅，皮烤得脆响，咬开流油，
婚宴上少了这盘，客人都觉得主人没尽心。
从古籍的字缝到饭桌上的热气，鹅肉揣着中国人的日子劲儿，没断过。
今天，跟诸位聊聊，中国最好吃的十大烧鹅，没吃过可惜了……
始于南宋末年抗元南迁的“厨变”，
南京御厨随文天祥退至岭南，因地制宜将高邮麻鸭替换为广东黑棕鹅，
经荔枝木挂炉明火烤制，皮脆如“玻璃纸”，肉嫩流汁，
成就“一口通商”时期的“食在广州”标杆。
清光绪《广州竹枝词》早有“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈”之句，
其技法更在改革开放后遍街飘香，成为老广筵席与快餐的“双料王者”。
皮脆需选90天黑棕鹅，皮下脂肪均匀，经八角、桂皮腌制后，
沸水凝皮、风干六时，入200℃炉温慢烤四十分钟，
表皮“咔嚓”作响如碎阳，内里肉汁丰沛如泉，蘸酸梅酱解腻，连骨头都“啱啱”（刚刚）吸饱香气。
老广常说“烧鹅配白饭，胜过山珍海味”，
这口脆皮嫩肉，藏着岭南饮食的烟火气。
用红纱布裹鹅熏烧，外皮枣红油亮，
咬下“咔嚓”脆响如嚼玻璃糖，肉汁却嫩滑得直往舌尖钻。
这手艺源自金湖老灶台，红纱布不仅锁鲜，
还染上淡淡果木香，配酸梅酱一蘸，咸甜交织不腻人，当地人喊它“嗲嗲鹅”。
它诞生于苏北水乡，明清时盐商船宴盛行，鹅是待客硬菜。
红纱裹鹅的巧思，既防熏烤焦糊，又让烟香均匀渗入肌理，成了金湖宴席的“门面”。
如今，逢年过节家家户户熏鹅，
孩子蹲灶边等第一锅，老人说“鹅香飘处，年味才浓”。
这鹅没啥花哨典故，却靠实在滋味站稳脚跟，
皮脆肉嫩不塞牙，咸香里带点甜，像极了苏北人的直爽性子。
得从清明烧鹅说起。
老底子宁波人讲“清明烧鹅，好比正月蛳螺”，这口鲜甜咸香能勾魂。
浙东白鹅自晋代王羲之爱鹅始，便浸着书香气，
天一阁百鹅亭下，鹅池碑旁，鹅鸣声里藏着千年文脉。
1980年代“浙东牌”挂炉烤鹅注册，兴宁桥下烤鸡与百丈路烧鹅并称“双绝”，
如今老江东仍有几家店守着传统：
活鹅现杀，腹内塞八角桂皮花椒，外抹蜂蜜水，炭炉250℃烤制，
皮脆得“咔嚓”响，肉嫩得能抿化，蘸芝麻酱最是地道。
端午“端午担”更见讲究：
女婿挑鹅要成双，鹅头颈涂红叫“吭吭鹅”，寓意忠诚如鹅，一生一侣。
这口烧鹅，吃的是岁月，嚼的是乡愁，
连乾隆都曾夸“北有烤鸭，南有烧鹅”，侬说灵光不灵光？
诞于明末清初顺德羊额村，已有三百年光景。
清同治年间，进士何崇光赴京赶考，挑着烧鹅作“途中餐”，
皮脆肉嫩的滋味让同路考生直咂嘴，成了坊间美谈。
2020年，这“皮脆肉滑、骨香沁人”的烧鹅，被列入顺德区非遗，
成了岭南美食的活招牌，当地人讲：“烧鹅要趁热，凉了失了魂！”
选鹅有讲究，非90-95天的黑鬃鹅不用。
宰净后吹气、按摩、涂秘制香料，再经木炭慢烤，皮脆如薄纱，肉嫩似豆腐，
咬开时汁水“吱”一声冒出来，蘸点烧鹅汁，香得人直眯眼。
这口滋味，全凭十二道工序的精细，
吹气要匀，按摩要透，火候要准，少一步都失了魂。
东莞大岭山矮岭冚村，藏着600年非遗美味——荔枝柴烧鹅。
明洪武年间，始祖叶基来迁居时便掌握此技艺，
原用木柴、竹柴，后改蔗渣，直到70年代叶绍基试荔枝柴成功。
荔枝木阴干三年，明火烤制时果香渗入鹅油，形成独特焦糖香。
2019年，这道“鹅炙”被列入东莞市非遗名录，成为岭南饮食文化的活化石。
烧鹅讲究“皮脆如琥珀，肉嫩多汁”。
选8-9斤清远黑棕鹅，90天鹅龄最佳，肥瘦2:8。
经秘制酱料腌24小时，麦芽糖醋水风干8小时，再入“鹅楼”烤炉。
荔枝柴火需人工调控，45分钟烤制让鹅皮形成0.3毫米脆壳，皮下油脂渗透肌理，肉汁保留75%。咬下时“咔嚓”脆响，
果香与肉香在舌尖炸开，蘸酸梅酱更添层次，配濑粉或米饭是东莞人经典吃法。
堪称赣地烧鹅界“顶流”。
它诞生于北湖宾馆，选用清远黑棕鹅，得从鹅龄90天起“精养”，
运动量大的鹅肌理紧实，皮下脂肪薄如蝉翼，烤后皮脆如酥，肉嫩弹牙不柴。
制作时，先以沙姜、陈皮、五香粉等腌透鹅腔，再涂麦芽糖醋水“锁脆”，
果木炭火慢烤40分钟，火候讲究“先文后武”，
让热力穿透表皮逼出油脂，最终皮色金红似落日，
咬开“咔嚓”脆响，内里鹅肉渗着陈皮的清冽果香，
蘸点酸梅酱，咸甜交织，直叫人“嗦骨都香”。
这烧鹅不仅是口腹之欢，更藏着新余人的“烟火密码”。
宴席上它必作“压轴菜”，取“家肥屋润”的好彩头；
配仙女湖绿茶解腻，茶香裹着鹅香，成了本地人“茶配鹅”的默契吃法。
诞生于1939年，由深圳公明上村陈阿堡创制。
选用120天、3公斤重的本地黑棕鹅，经“两次烤制法”，
先炭火烤20分钟，填入砂糖、南乳等料，再抹蜂蜜烤15分钟。
传统陶缸烤炉赋予其“皮脆如纸、肉嫩多汁”的灵魂，上世纪90年代部分改用不锈钢炉，
但老字号仍坚持古法，保留炭香与烟火气。
当地人吃烧鹅必配濑粉，称作“金鹅银濑”。
鹅皮脆得“咔嚓”一声裂开，肥油在齿间化开，鹅肉却嫩得能抿化，蘸点秘制咸料，
连骨头都吮得干干净净。
本地人常说“未吃公明烧鹅，白走一趟深圳”，这口鹅香，
藏着岭南人对“肥而不腻”的极致追求。
源自广州黄埔深井村，六百年古村养出“鹅中极品”。
南宋末年流亡宫廷秘方传至岭南，经村民改良：
选用清远乌鬃鹅，充气使皮肉分离，填五香烧鹅盐、蒜蓉等秘料，荔枝木炭吊烧，
皮脆如玻璃，肉嫩多汁，咬下“咔嚓”一声，油香混着果木香直窜鼻腔。
当地老饕常说“好食到舐指”，连骨头都浸足卤汁，吮吸有声。
这口烧鹅，是广东人的“味觉乡愁”。
喜宴必上，街市档口现烤现斩，阿婆拄拐排队也要买半只。
港澳传承其法，香港深井村更成“烧鹅圣地”，游客专程打卡。
皮脆肉嫩的秘密在古法“深井”，
泥窑炭烤，火候精准，三十分钟出炉，外焦里嫩不油腻。
如今虽用不锈钢炉，但果木香魂未改，配酸梅酱解腻，一口入魂，真乃“岭南三宝”之首。
得从七百年前崖山海战说。
南宋御厨逃难至新会古井，将宫廷秘制烧鹅手艺传女，
女嫁古井后技艺落地生根，如今已是省级非遗。
这鹅选本地乌鬃鹅，养在鱼塘边跑足三个月，
皮脆肉嫩带荔枝木香，甜中透着陈皮陈韵，
堪称“皮脆汁美，肉香甘甜”，咬一口“掂过碌蔗”（粤语，指非常棒）。
做法讲究“三晾三烤”：
鹅身抹麦芽糖风干三小时，荔枝木明火慢烤五十分钟，中途需“烧了冻凉，凉了再烧”保脆皮。
如今古井烧鹅不仅是乡愁符号，更成侨乡文化载体，逢年过节游子归乡，
必点一碟烧鹅配酸梅酱，咬下第一口，便是“此心安处是吾乡”。
江苏兴化的“非遗”魂，虽名“熏”实为卤汁慢煮的绝活。
本地草鹅饮里下河清水、食水网滩涂草，肉质紧实脂匀，堪比“肉中君子”。
老卤传承百年，每日添料续汤，越老越香，直叫人“闻到开胃口，进口即化”。
制作时，鹅需冷水浸、残血净，再经擦盐、抠卤、复卤、烫皮、烘干、卤煮六道关，
炖足五十分钟方成，
皮脆得能“咔嚓”裂开，精肉红艳赛朱唇，肥肉白如雪，酥烂不腻，满嘴生香。
这鹅，是兴化人的“夜酒搭子”。
傍晚时分，小院或街角支桌，一碟熏烧鹅、二两宝应二曲，再配点花生米、臭干儿，便是“肯与邻翁相对饮”的市井烟火气。
如今，它已列入“非遗”名录，成为兴化美食的“硬挣”代表，
让人一吃就懂，这味道，有根有魂。
鹅在炉里转了几百年，油花滴在火里滋滋地响。
人说吃的是鹅，其实品的是日子，
清明案头的供奉，喜宴桌上的热闹，夜半巷口的独酌。
你看那鹅颈还泛着油光，像不像谁家厨房窗里，刚端出的那段人间？
（完）