敢在厨房点将肥肠的，都是勇士。它自带“臭流氓”气质，一拆袋，邻居以为谁把化粪池炸了；三分钟后，却能香得让对门酒鬼端着杯子来敲门。我第一次煮它，我妈把窗户开到最大，扬言要报警；十分钟后，她抢走了我筷子上的最后一块，边嚼边嘟囔：“真香，真打脸。”

故事得从成都玉林路说起。凌晨一点，小酒馆打烊，老板把卤水桶推到门口，肥肠像泡温泉的老大爷，咕嘟咕嘟冒油星。厨师长阿佐哥抓一把剁椒、一把蒜苗，三分钟炒出一盘“鬼饮食”，路边蹲着的人全站起来，筷子当鼓槌，塑料箱当鼓，叮叮当当奏起夜宵交响曲。我蹲在最外圈，辣得跳脚也舍不得吐，那一刻明白：肥肠不是菜，是深夜的赦免令。

回家复刻，第一步就翻车。菜市场肥肠18块一斤，我挑了最胖的，老板斜眼笑：“小妹，会洗不？”我硬撑：“当然！”回家剪开，面粉盐醋轮番上阵，搓到手臂酸，水一冲，依旧散发“生化武器”气息。电话求助阿佐哥，他骂：“傻啊，生洗不如卤洗！”一句话点醒：先飞水，再丢老卤，八角桂皮草果当和事佬，小火四十分钟，肥肠从“臭流氓”变身“油腻大叔”，香得我自己都想嫁。

卤完别急着切，冷藏二十分钟，油脂变果冻，好下刀，斜切段，截面像铜钱，寓意吃完赚大钱。配料走江湖路线：小米椒圈要薄，辣得跳脚；剁椒带汁，红艳艳像小恶魔；蒜叶分两段，蒜白先爆香，蒜叶最后撒，一绿一白，给重口味留条活路。

锅烧到冒青烟，油倒下去，火光一闪，蒜末小米椒剁椒集体蹦迪，辣味直冲天花板，油烟机都喊救命。肥肠登场，“滋啦”一声，油花四溅，像给锅子放了挂鞭炮。大火猛炒两分钟，肥肠边缘卷起焦边，油脂被逼得金光闪闪，一勺生抽沿锅边淋，酱油香瞬间锁喉，白糖提鲜，盐别手抖，剁椒本身就有脾气。蒜叶最后撒，翻三下就出锅，叶片还支棱着，像给肥肠插满绿旗，宣告胜利。

装盘要趁热，白瓷盘最显色，红油裹肥肠，辣椒粘蒜叶，灯光一打，自带滤镜。第一口先吃边缘，焦脆得像猪油渣；第二口咬中段，卤香酱香剁椒香三层爆炸，油脂迸溅，舌尖秒变迪斯科舞池。米饭要盛得冒尖，汤汁顺缝往下渗，粒粒油光发亮，吃到一半把盘子端起来，汤汁浇饭，谁还顾形象，呼噜呼噜扫光，碗底比脸还干净。

配酒更野。冰啤酒是常规操作，我偏爱泡了青梅的绍兴黄酒，加两颗冰块，一口肥肠一口酒，油脂被酸香削得服服帖帖，胃里暖成小火炉。酒量三两的人，能干掉半斤，最后抱着空盘唱《成都》，跑调也理直气壮。

有次闺蜜失恋，半夜两点把我摇醒，我翻冰箱只剩卤肥肠和隔夜饭，十分钟炒好端上桌，她边吃边哭，鼻涕泡比剁椒还大。吃完把盘子一推：“明天我还要。”你看，肥肠就是这么不讲理，专治矫情、专治空虚、专治“不知道吃什么”。下次谁再说生活没滋味，就把这盘“流氓”端上去，保证吃得心服口服，筷子一扔，世界瞬间可爱。