凌晨两点加班结束，路过巷口烧烤摊，铁板上滋滋作响的鱿鱼须突然窜出股焦香，混着孜然的辛烈、辣椒的爽利，直往鼻子里钻。我鬼使神差坐下来，看着老板抓起一把鱿鱼须甩在铁板上，颠勺时孜然粒噼啪炸开——这哪是炒菜？分明是在锅里放了串小鞭炮。第一口咬下去，鱿鱼须弹牙得差点崩到牙，焦香里裹着蒜末的甜、辣椒的爽，连夜的疲惫瞬间被这口热乎气儿冲散了。后来我才知道，这道让人魂牵梦绕的孜然鱿鱼须，藏着沿海人家的海鲜智慧，也藏着中国人对“锅气”的极致追求。

做好这道菜，选鱿鱼是门学问。得挑那种体表发亮、触须还带着海水咸味儿的鲜鱿，冻鱿虽然便宜，但炒出来软塌塌的，少了海货的灵劲儿。买回家先剪开鱿鱼脑袋，抽出透明软骨，再把触须一根根捋直，用盐搓掉表面黏液——这步可不能省，黏液炒出来会发腥。切的时候更讲究，每根触须得切成三段，靠近吸盘的部分最嫩，中间段肉厚，末端脆生，这样一盘里能吃到三种口感。我头回处理，手被吸盘粘得生疼，妈妈笑着递来把剪刀：“剪开吸盘，用刀背轻拍，它就老实了。”

炒料是灵魂。铁锅烧到冒烟，倒两勺菜籽油，油热后先下蒜末、姜末爆香——蒜要多，得用刀拍碎了切末，这样蒜香才足；姜则要切细丝，去腥不抢味。接着把鱿鱼须倒进去大火快炒，边炒边淋料酒，等触须卷成小卷、表面微微焦糊时，撒把干辣椒段和花椒粒，滋啦一声，辣味混着麻劲儿就窜出来了。这时候得转小火，抓两把孜然粒丢进去——记住，是整粒的孜然，不是粉末！整粒孜然在热油里炸开，香味能窜出三米远，粉末反而容易炒糊发苦。最后淋勺生抽、半勺糖提鲜，翻炒两下就出锅——炒老了鱿鱼会硬，跟嚼橡皮筋似的。

这道菜的“根”，在沿海人家的餐桌和西北的烧烤摊上。鱿鱼本是东海、南海的常见海货，渔民出海归来，常把卖相不好的小鱿鱼剪下触须，用盐和姜煮了当下酒菜。后来烧烤兴起，有人试着加把孜然，没想到海鲜的鲜和香料的辛烈撞出了火花，从此成了夜市扛把子。就像我奶奶说的：“好菜要‘鲜、香、脆’，鱿鱼须占了鲜，孜然给了香，火候凑了脆，缺一样都不成。”

现在我常在家做这道菜，周末邀朋友来吃饭，铁锅一端上桌，大家抢着伸筷子。有回邻居家小孩闻着味来敲门，说“阿姨，你家炒了海的味道”。其实哪有什么秘方？不过是选对鱿鱼、用对料，就像妈妈教我的——做饭要“手勤、火猛、料准”。当鱿鱼须在齿间弹跳，当孜然香裹着辣味在舌尖炸开，我们吃下的不只是菜，更是深夜加班后的那份温暖，是朋友相聚的热闹，是中国人刻在骨子里的“烟火气”。原来最治愈的味道，从来不是山珍海味，而是藏在街头巷尾的老味道，是一代代人传下来的手艺。孜然鱿鱼须不只是一道菜，它是妈妈搓黏液时的唠叨，是爸爸掌勺时的颠勺声，是无论走多远都能被唤醒的“家的记忆”。当我们咬下那口焦香弹牙的鱿鱼须时，尝到的不只是鲜和香，更是岁月里的温柔，是文化里的融合，是最朴素的幸福。