自疫情以来火锅的生意是越来越难做，不少的火锅店都表示股价下跌并且没有回转的现象。海底捞在上市以后一直都是属于餐饮界的第一股，股价更是一路的飙升，但是截止到目前为止股价却下跌了不少，在刚刚公布的上半年业绩中也是比预期低的很多。

海底捞这样的大产业都没有达到预期，可在疫情以前都实现了净利润的增长，与此同时呷哺呷哺也开始起了风波。担任此公司的CEO发布了自己即将要离职的消息，并且对自己过去的成绩做出感慨，但是他也并不后悔自己这样的决定，随着CEO的离职恐怕要发生大的变动。

呷哺呷哺和海底捞不一样，它是由小门店的火锅慢慢开始扩张，在2019年的时候仅仅半年的时间就在全国的各地开了76家门店。但是利润并没有因为门店扩张而增长，反倒是有种持续下降的趋势，并且净利润的增长也是同比下降了99.4%。

面对这样的市场状况，很多的火锅店也都开始玩起了“跨界”，海底捞已经开始涉略快餐的领域，其他的火锅店比如呷哺呷哺也起了冒菜店。更多的火锅店还有进军零食板块的，从果干到豆干最后到自热火锅，很多火锅店为了能够在别的领域生存下去也是“费尽心机”。

其实在2019年的时候火锅的市场开始不景气的时候，很多的火锅店就已经开始尝试“跨界”了，呷哺呷哺作为国内比较受欢迎的小火锅，因为海底捞的发展，就开始改变自己自家火锅的风格。于是最后也就出现了火锅奶茶这样的模式，很快的吸引了很多喜欢甜辣的消费者。

一、 火锅店的近年状况

其实在资本是市场上股价暴跌的不仅仅只是呷哺呷哺这一家，还有另外一家火锅店一路也是下坡路一直跌掉百分之三十九。网红店太二酸菜鱼的母公司也是从最高点跌到现在的31元，这无疑让很多投资人想要在火锅界分一块蛋糕的想法破没了。

他们都是存在一个相同的问题，近几年这些火锅店都快速扩张店面，但是收益和利润却在下滑而且收入也是放缓。虽然打着快餐的品牌，但是很久才出一次新品的原因也逐渐被大众遗忘。每年这么多家火锅店出现，增加了市场的竞争，那么到底火锅店想要生存下去如何解决?

随着疫情的到来，海底捞不但没有减少店面，反而还在疫情的影响下扩张了开店，即使在全部店面连续停业的情况下，依旧还是创下新开门店的记录。并且在今年的年初海底捞继续扩张又在全国各地新开门店，从2017年一直到现在每年的海底捞门店数量都在增加。

开店的速度在快速增加，收益的速度却在下跌，从高峰时期的59.53%地跌至现在的7.75%。并且海底捞的用餐频率也是在减少。从而直接导致净利率下降到1.08%，这样的数字无疑不是在戳痛海底捞火锅的最深之处，因为店面扩张得太快，最后导致很多客户流失。

二、 如何吸取经验教训

其实像海底捞火锅这样的事情呷哺呷哺在几年前就已经经历过，当时的呷哺呷哺公司正在往千店计划的方向发展。并且在几年后平均每年增加的店铺节奏也很快，很快就完成了当初制定的计划，无论是结果还是过程完成的都太过仓促。

很多的数据表明呷哺呷哺的门店当中，有百分之八十以上的店面都集中在北方地区，并且在北方地区里以北京最多，平均每个区域就走20家店面。店面分布得太过密集，必然会造成店面与店面之间的激烈竞争。

很多的店面用餐率也是一路下滑，从本来的三天一次到两天一次，最后的结果就是导致净利润的下降。在火锅界外的人士来看，很多的人都会认为呷哺呷哺太过于贪心着急扩张店面，如果不快速扩张店面的话，说不定利润会很好，其实这些外界人士都误解了这些公司。

2017年开始海底捞的销售额就已经开始下滑，一直到2020年的时候都是负增长，如果单个店面的销售额没有增加，这就表示着只有店面多了才能带来利润。于是开店成为了唯一利润增长的方式，这样随之而来的负面影响也是不小的。

最后导致了客户的分流、人工成本增加、利润减少等很多的问题。所以在19年的时候呷哺呷哺公开表示，要减少比较落后的店面往有质量的高品质店面发展。所以在2020年的时候呷哺呷哺一下关闭了52家比较老的火锅店，并且旗下“凑凑”也是在非常谨慎地开店。

所有的变革都会用最后的利润来衡量是不是成功了，自呷哺呷哺开业以来首次下滑的就是这一年，并且下滑了百分之九十九的利润。即使已经减缓了开店的步伐但却一直没有逆风翻盘，并且无论是呷哺呷哺还是凑凑都没有给公司增加利润。

因为扩张店面并没有解决利润上的问题，于是开始在菜品的价格上要改变，并且前一阵海底捞因为涨价的问题还上了微博的热搜。于是海底捞出来道歉，并且迫于大众的舆论是选择公开道歉，最后不得不恢复最开始的价格。

很多的消费者在看到海底捞涨价以后非常有异议，刚开始只是悄悄地涨价，将门店的牛肉粒替换成了大豆素肉做的。这样的变化消费者一下就看出来了，海底捞火锅表示只是暂时的实验，其实海底捞的定位一直都是中高端的。

单价就在150左右，所以一般的消费主体都是年轻人，这样的事情触碰了消费的底线，海底捞涨价的行为会流失掉很多的客户。而相对比平价定位的呷哺呷哺就显得更惨了，很多的年轻人表示呷哺呷哺的服务不好菜品味道也不太好，还不如加点钱吃海底捞。

一时间这样的舆论铺天盖地的袭来，就算一直到现在呷哺呷哺都没有给出任何的回应，并且消费的数据一年比一年减少，这也表示了消费者的态度。火锅店慢慢的在面临很多的困境，很多的企业也开始把火锅店转型，为了能够创新来激活火锅店的发展。

三、 为何难以翻盘

其实想要在餐饮界脱颖而出并不容易，但是曾经的海底捞也是翻盘过的，U鼎冒菜其实是海底捞打出的第一张牌，并且这家冒菜的创始人也是海底捞的高管团队。冒菜不仅仅在快餐市场上被看好，而且很容易形成规模化的店面，更因为味道和价格更胜一筹。

这家冒菜店几乎是有着海底捞火锅的所有期望，和海底捞的后厨还有提议基本上都是跟海底捞火锅店一样的。理想很丰满现实很骨感，实际上却遭受了严重打击，冒菜成立以后不仅仅没有增加利润，反而海底捞火锅总部一直不断地注入资金，一直是处于没有利润的状态。

失败以后很多研究分析，如果想要脱颖而出那么差异化才是关键，但是冒菜的竞争对手已经是非常的强劲，比如杨国福和张亮麻辣烫等小吃店，都是被非常受大众欢迎的。随着生活的节奏越来越快，快餐被更多的人喜欢，海底捞的冒菜特色却不够凸显。

海底捞火锅总包部并没有收手，反而在市场上开别的快餐店的速度更加快了，而且也是在全国各地开始扩张，这次主要打的是中低端性价高的视频。但是依然没有出现任何爆品，并且盈利的也没有那么可观，所以很快的就淹没在快餐界的大潮之中。

很多的快餐店刚开始都比较高调但是最后越是很低调地退出市场，怎样能够在食品大潮中屹立不倒还是面临很多挑战的。很多的店面在大众点评上的分数甚至已经非常低，主要还是吐槽菜品味道、排队时间长等槽点。

四、 竞争对手的强劲

火锅行业竞争的激烈是往往想象不到的，根据数据显示在疫情以前全国新增的火锅店就超过了一万家，平均每家店都有超过30家。并且就连海底捞这样强劲的火锅店所占份额也是极少的，更别说呷哺呷哺和别的火锅店了。

尤其是在中高端的市场上竞争更是激烈，巴奴作为一个毛肚火锅直接把海底捞火锅作为对手，更是在口号上直指海底捞是因为服务才出名的。但是很多的吃过的网友也是纷纷说到巴奴的餐盘和海底捞的也是极其相似，就这样巴奴抄袭的话题上了热搜。

同样是中高端的凑凑也有非常的竞争对手，并且凭借特有的茶元素和火锅相结合的慢慢的成为行业的黑马，但是这样的模式很快也被模仿。小龙坎火锅很快就推出了龙坎茶的特色，并且在价格上也是十分的合理，所以很快的在市场上占有份额。

此外很多特色的小吃比如肉蟹煲等也纷纷的开茶饮区，都推出了特色的茶饮，而且很多的包装和味道都与奈雪等网红店相似。而在这些店有调查数据显示，最受欢迎的当属是鱼火锅，并且这样的特色火锅已经超过了比较传统的火锅。

根据大数据显示在火锅的排名最先的就是西安，并且在当地的鱼火锅已经开到800多家店，仅仅低于串串火锅。很多的特色火锅的兴起，也为传统的火锅带来了很多的冲击，根据餐饮数据的显示，在广州等地区特色的火锅也是稳居第一，远远要比海底捞受欢迎的多。

总结：

在火锅的大浪潮中，不仅仅被很多的人成为餐饮业投资第一的选项，更是深受很多明星的喜欢。比如演员陈赫的火锅店贤合庄有一次因为顾客受伤时间上热搜，很多的名人都开火锅店也在另一方面也是明星资本的映射。

虽然火锅市场非常爆火，因为门槛低所以参与者更是数不胜数，但是身在其中的比较强势的企业，他们也是如坐针毡。不仅仅要防范新涌入市场的火锅店，还要同时迎合大众的喜爱，在不想着扩张市场的前提下有所收益，所以即使创新做出爆款也是十分重要的。