什么是火烧？
它不是啥稀罕物，是北方地界扎了根的面食，早年间柴火灶上烤出来的吃食，名字直白得很，“火”里“烧”熟的，一口咬下去嘎嘣脆。
查地方志就知道，这吃食打明清时就有了，
那会儿集市上的烤炉常年冒热气，面剂子揉得筋道，包点葱花油盐，
贴在炉壁上烤到外皮焦黄，趁热吃能香透一条街。
农耕时候，农人出工要带扛饿的吃食，火烧干硬耐放，揣在怀里半天不凉，
成了田间地头的标配。
后来慢慢分出了花样，各地往里头填的馅儿不一样，风味也差着意思。
早市上买俩火烧配碗豆腐脑，还是不少人的习惯。
它的变迁藏着民生的影子，从只求果腹到讲究风味，从集市小摊到连锁铺子，没变的是那口烟火气。
说到底，火烧就是北方人的家常念想，
是刻在饮食习惯里的民俗符号，不用刻意追捧，却从来没离开过寻常百姓的餐桌。
中国，哪的最好吃？一次说清楚！
源自山东泰安范镇，历史可追溯至西汉汉武帝封禅泰山时。
相传食官在馍中加入当地产驴油烘烤，汉武帝品后赞“真恣儿”，遂成贡品。
唐宋时又得帝王青睐，古丝绸之路客商携其西行，名扬四海。
如今，这门手艺传至第七代，
2011年入选山东省非遗，每卖一个火烧捐一毛钱做慈善，烟火气里藏着千年厚道。
这火烧金黄似杏，芝麻如星，外酥内软，层薄如纸，咬一口酥香直窜鼻腔，
凉后烘烤仍脆生。秘制驴油酥是灵魂，需文火慢熬驴油、面粉与祖传香料，去腥增香。
三合面（发面、生面、老面）按比例配制，揉、擀、卷、烤十八道工序，
炉膛内烤制5分钟，热乎出炉时最是馋人。
曾是上海世博会特供，如今仍用老手艺守着那份“酥香不腻，久食不倦”的味儿，
这才是真真正正的“火烧味儿”啊！
从明朝永乐年间传到今天。
河北邢台威县的“牛舌头”，四百年前山西移民带来西域吊炉手艺，
威县人拿冀南精面、小磨香油，掺细盐花椒粉，在吊炉里“四翻七转”，烤出外焦里嫩的火烧。
明末清初，它跟着威县商队闯荡直隶、山东，成了硬通货。
这火烧分无馅、肉馅两派。
无馅的硬韧如铁，撕块泡羊肉汤最得劲；肉馅的皮薄如纸，夹着猪肉大葱，蘸醋蒜汁一口爆汁。
2016年它成了邢台非遗，
和面要揉到“三光”，醒面得半小时，烤时木炭火要“外高内低”，生坯进炉得翻七次、转四遭，出炉时“梆梆”响，掰开十五层起酥，香得人直咂摸嘴。
要问啥味儿？
老威县人会说：“香得直钻鼻子眼儿，吃一口能解半年馋！”
河南滑县牛屯镇的“官道遗珍”，源自清乾隆年间，距今三百余载。
曾是北京至开封驿站上的“硬通货”，
过往官员落轿必吃，捎走十几个馈赠同僚，坊间戏称“一饼动京华”。
高家第八代传人高清武有则趣事：集市上催单者众，他急火攻心，端水浇炉道：“今儿不打了，爱买谁买谁去！”
这股子“宁缺毋滥”的倔劲儿，倒成了牛屯火烧的“魂”。
如今它已列入滑县非遗，与道口烧鸡并称“滑县双绝”。
这饼子“旋圈十八层”，色如紫铜，外焦里嫩，咬一口“咔嚓”脆响，内里猪油馅香而不腻。
老吃法讲究“划缝散热”，新吃法“夹什”更绝，
鸡蛋、牛肉、绿豆芽裹着孜然辣椒，往热饼里一塞，麻辣鲜香直窜鼻尖。
老北京人嘴里的“香饽饽”，打光绪年间就火得不行。
1876年，顺义姚春宣夫妇在东安市场支个小摊，揉面、剁馅、包成长条，油煎得金黄酥脆，因形似旧时背钱的褡裢得名。
后来开了瑞明楼，可二代没守住，倒灶了。
幸亏俩伙计罗虎祥、郝家瑞，1934年在门框胡同开祥瑞饭馆（现瑞宾楼），这手艺才没断，算下来有140多年历史了。
这火烧外焦里嫩，咬一口“咔嚓”响，肉香混着葱香直窜鼻尖。
配碗酸辣汤，鲜得舌头直打转。
做法不难：
面皮擀薄，塞上肥瘦相间的猪肉馅，折成长条，油煎得两面金黄。现在还有牛肉胡萝卜、茴香等多种口味，
但最地道的还得是猪肉大葱，那叫一个“倍儿香”！
打清末庚子年（1900年）就在南门脸儿鱼市儿支摊儿，如今已有百来年历史，
老天津卫都说“都称奇”！
创始人杜称奇用大葱大茴香炼油合酥，烙出的火烧外焦里嫩、层次分明，
豆馅选红小豆配红糖熬至拨丝，甜得沙口，香得透亮。
这火烧讲究“一烙二烤”，
先在铛上刷香油烙至金黄，再进炉烤鼓，外层酥得掉渣，里层软得直抻，
馅心分什锦、豆沙、甜咸、红果、玫瑰五种，咬一口“咔嚓”响，满嘴香甜酥脆。
梅兰芳来津都派专人买，夸“油而不腻，老味儿地道”！
2016年还评上“津门老字号”，制作技艺成了南开区非遗。
您瞅这火烧，外头焦香里头软乎，吃着就俩字，舒坦！
明崇祯年间由回民刘大顺在通州创制，至今已三百八十余载，
属“老北京小吃十三绝”，更是“通州三宝”之首。
乾隆年间，大顺斋糖火烧名震京城，
其制作技艺如今列为北京市级非遗。
刘大顺随粮船从南京北上，见通州水陆通达便扎了根，“大顺斋”招牌一挂，糖火烧便成了商贾云集处的“硬通货”，八国联军火烧通州时，
这口甜香愣是火里重生，活成了老北京人的“早点魂”。
这火烧讲究个“外酥内软，香甜不粘牙”。
红糖麻酱裹着桂花香，面团发酵后卷成筒，揪剂压扁入烤炉，缸炉烤制最地道，现多用烤箱，烤得金黄酥脆，掰开层层分明，咬一口绵软得直化渣。
糖火烧配茉莉茶，那叫一个舒坦！
河北大名县的老味道，得从清光绪十三年（1887）说开去。
创始人郭致忠，小名郭八，北京学艺后回大名开“天兴火烧铺”。
这火烧皮薄如纸，层叠二十五六，外酥里筋，咬一口“咔嚓”作响，内里软和带点药香，像极了老辈人说的“金裹银”。
如今这手艺已是省级非遗，还进过冬奥“崇礼菜单”。
特点嘛，讲究个“层多、酥脆、香浓”。
面坯用半烫面，掺花椒、小茴香，边烤边刷油，耐石炙烤出天然纹理，金黄焦香似石榴籽。
如今传人创新了夹鸡蛋、火腿的吃法，可老客们还是念着那口原味，
“美滴很，不掺假！”
做法不难学：
面粉十斤配七两半香油，开水烫三成，温水揉匀，擀薄抹油酥，卷成饼烤六分钟，两面金黄即成。
这火烧，吃的不仅是面，更是百年的烟火气。
山东老潍县的“灵魂早餐”，清末民初从花椒肉火烧演变而来，距今百余年。
东汉《资治通鉴》载赵歧在北海（今潍坊）卖饼，算得上是“祖师爷”。
乾隆年间郑板桥治潍，灾后重建时火烧铺遍地开花，硬杠子头火烧渐成气候，
后来巧手人把三肥七瘦的肉丁混着花椒水、海米、木耳往面皮里一裹，肉火烧便“活”了。
城隍庙那家最“真滋儿”，
炭火炉烤得外皮金黄酥脆，咬开“咔嚓”一声，肉汁混着葱香直窜喉咙！
这火烧讲究“三分包七分烤”，半烫面掺油酥，
出炉时圆滚滚，得先咬个小口“吹凉气儿”。
搭碗咸粘粥或豆腐脑，那叫“绝配”！
这口“天上龙肉，地上驴肉”的冀中老味儿，得从宋代漕河码头的漕帮盐帮火拼说起。
漕帮赢了盐帮，缴获毛驴无处放，便宰了炖肉夹火烧，这才有了雏形。
明代燕王朱棣靖难，军粮紧缺，士兵杀马充饥，当地人拿火烧夹马肉，后因康熙禁屠牛马，漕河人改食太行驴，
硬是把“杀马肉”吃成了“吃驴肉”的烟火传承，一烧就是六百年。
这火烧圆如满月，外皮酥得掉渣，内里软得能吸汤。
驴肉选三岁太行驴后腿，老汤里泡足八小时，花椒八角桂皮熬出的香，全渗进肉丝里，肥而不腻，瘦而不柴，夹火烧时再浇勺热卤汁，青椒碎一拌，咬一口“真得劲儿”！
2013年漕河驴肉加工技艺列省级非遗。
唐玄宗李隆基登基前游河间，一书生“杀驴煮秫”招待，他连呼“好吃”！
乾隆下江南时，农家把剩饼夹驴肉在大锅煲热，乾隆吃得直咂嘴，赐名“蛤蟆吞蜜”，
还留诗“河间处处毛驴旺，巧妇擀面似纸张”。
这火烧从唐代走来，经过御厨小德张的宫廷手艺加持，如今成了省级非遗，
2017年河间还被叫作“中国驴肉火烧之乡”！
这火烧“形如书、酥如雪”，死面火烧烙得金黄酥脆，咬一口“咔嚓”响，里头的驴肉红得透亮，肥而不腻，香焖是驴肉汤加驴油熬的，浓得化不开。
夹上青椒粒，热乎着吃，肥肉一化，香得直窜鼻子！
做法也讲究，
驴肉得用小嫩驴，泡半小时清水，加二十多种香料慢炖两小时，火烧要折成四折烤，外焦里嫩。
赶早市的人，手里总攥个火烧，边走边吃。
那声响，脆生生的，像日子被咬开了口子。
从明清的炉壁到如今的电烤炉，火烧还是那个火烧，炉火烤出来的，人心暖出来的。
你尝一口，就明白：这世上最好的味道，
不过是寻常烟火里，那点不肯凉透的念想。
够了，这就够了。